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從烘焙帮建立以来，阿涛做過不少牛轧糖了，像牛肉牛轧糖、咸蛋黄牛轧糖、芝士牛轧糖、另有近来發過的榴莲牛轧糖，都遭到不少小火伴爱好。不外近来也有很多人留言给我，想要小時辰那纯洁有回想感的古早牛轧糖。
细問之下，才晓得本来就是花生牛轧糖啊。虽然说是花生牛轧糖，不外如今大多人都是用棉花糖在做了。棉花糖版牛轧糖固然快手，可風韵远说不上古早。為了帮小火伴找回影象味道，今天阿涛就用最原始的熬糖法来建造吧。此次熬糖细节也更多了，必定要看完哦。
古早牛轧糖
質料
份量：60粒
花生碎 300g / 無盐黄油 30g / 卵白 45g / 细沙糖 20g / 水饴 270g / 细沙糖 75g / 盐 0.5g / 净水 40g
做法
▼ 步调1三重馬桶不通,
由于一旦起頭操作，就要連结联贯性，所有質料都要提早称好。先分手出45g卵白，讓它回温至室温。注重不要弄破蛋黄，不然卵白没法丁宁。
▼ 步调2
30g無盐黄油，送入烤箱80度加热保温，没有烤箱就隔热水液化保温。
▼ 步调3
在不粘奶锅里加40g净水、75g细沙糖、270g水饴、0.5g盐，没有水饴可以换成麦芽糖浆。
▼ 步调4
将温度计固定在不粘锅邊沿，這一步是硬性请求，万万别空想凭感受来做，翻車了就分分钟教你做人。
▼ 步调5
開大火加热，從頭至尾都不要搅動糖浆，由于搅動會致使温度低落，糖浆就會返沙。
▼ 步调6
當温度到达115度摆布，可以起頭同步丁宁卵白，45g室温卵白丁宁至鱼眼泡，加20g细沙糖继续丁宁。
▼ 步调7
熬糖與丁宁同步举行，请求跟尾慎密，以是你必定如果個丁宁卵白霜的纯熟工，否则很轻易翻車。直到可以拉出一個短而挺的尖角，就是硬性丁宁了。
▼ 步调8
糖浆温度到了140度，把火力调為最小，举行下一步。這里敲個重點：室温跨越22度，湿度跨越60%會增长翻車几率睡眠保健食品,，温度湿度越高，翻車几率越大，由于糖浆在這類情况下會猖獗吸潮，致使牛轧糖過软粘手，以是這類环境要開空调除湿。
▼ 步调9
将糖浆分屡次倒入卵白霜中除疤藥膏，。
▼ 步调10
倒一點搅打平均，再倒下一次，再搅打平均，如斯轮回。
▼ 步调11
以前有小火伴反响，這一步糖浆轻易凝集變硬，大师仍是要注重细节，糖浆不要倒在打蛋盆底部、附近、和打蛋頭上，要倒在卵白霜概况。
▼ 步调12
由于打蛋盆和打蛋頭是金属的，温度比力低，轻易致使減肥飲料,糖浆凝集。
▼ 步调13
此外你看我每次倒糖浆都還處于沸腾状况。
▼ 步调14
由于我同時用最小火给糖浆保温，以是它是不成能凝集變硬的。
▼ 步调15
所有糖浆都倒完後，掏出烤箱里保温液化的30g黄油，分两次参加并搅打平均。
▼ 步调16
這里再说一個小技能，若是搅拌時糖浆顺着打蛋頭往上爬，凡是是因為停在一個處所渐渐搅致使的，記着万万不要停，加速转圈的速率，并快速上下發抖打蛋器，糖浆會被拽下去的。
▼ 步调17
接着参加115g全脂奶粉，用刮刀翻拌至根基看不到干粉的状况，這里不要用脱脂奶粉，不然乳糖風韵過于凸起，會致使甜渡過高。
▼ 步调18
再参加300g花生碎，花生碎是可以或许買到的，本身弄就太贫苦了，拌到拌不動時，咱們可以戴PVC手套继续揉匀。
▼ 步调19
由于在桶里揉會黏住，用刮板将糖铲下来，转移到油纸上。
▼ 步调20
继续揉匀。
▼潤肺中藥, 步调21
以後再不竭翻折，翻折可讓牛轧糖進一步充气，如许口感就會不那末扎實。
▼ 皮秒,步调22
直到翻不動了，把牛轧糖放入60粒规格的模具中，用全身气力给它压扁，再盖油纸，用擀面杖把牛轧糖推平。若是你要做28cm方盘份量（通常為98粒），把全部配方除以0.55便可。
▼ 步调23
等牛轧糖放凉，便可以切块了。若是你的牛轧糖放凉仍是很软，必定是哪一步或几步没有做好，可以转頭再看看我這两期牛轧糖教程。
▼ 步调24
因為牛轧糖是轻易受潮發黏的，以是切割好就要立即包装密封。并且同理，包装操作時要注重衛生，而且氛围不克不及高温湿润，不然就要開空调降温除湿。
▼ 制品
冬日室温较低且干燥可以保留一個月，冷藏冷冻可以保留三個月！
小贴士
一、将一半细沙糖更换成海藻糖，可以進一步低落甜度。
二、不要用不粘平底锅或不粘炒锅熬糖浆，锅太大倒糖浆時會很重，没法单手操作，效力就很低，并且锅大糖浆浅，要末轻易把糖浆烧糊，要末最後就轻易凝集冷却凝集，残留消耗也更多。
三、做完了别焦急洗工具，不粘锅加水烧開，糖块就消融了，再把搅拌桶和打蛋頭用热水泡一會，就很轻易冲刷清洁了。 |
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發表於 2023-10-11 13:37:40
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