台灣古早味---深圳商報多媒體数字報刊平台

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焦桐（台北）·飲食關头词

台灣住民大多移自福建，平淡偏甜的福州菜，和又油又咸的闽西菜，天然介入建構台灣味道的基调。闽南菜特别是主调，它器重佐料，也常以中藥材入菜，如藥炖排骨、當归土虱、烧酒鸡等等。

在台灣成长出的風韵小吃中，很多兼具主食、菜肴、點心的功效。另外一項明顯可察的特點是，台菜常見的外在形象是汤汤水水，食品泡在羹汤中，既吃固體也喝汤，一箭双雕。

台灣飲食以小吃為大宗，大部門台灣小吃源自經济贫苦的年月，經济职位地方和糊口前提塑造了克勤克俭的飲食文化，這类文化带着固执的模式，守旧、反复、障碍、简陋而古朴，咱们經由過程飲食的审足底按摩墊,美勾當，能等闲领略古早的年月，诸如古早的食品、古早烹饪方法、古早的用餐空气、古早的飲食習气。

在後現代情境中，充溢着對當下的念旧；古早，是念旧的符码。如今不少店家标榜“古早味”，然则古早味是甚麼？何故構成傳統？美國社會學家希尔斯（Edward Shils）在《論傳統》中说：傳統最较着、根基的意涵是世代相傳的工具（traditum），他用這個拉丁文暗示傳統之構成。

古早味由于被人们爱好而風靡、傳播，那是一种履历的积累，又點點滴滴被润饰過，成為普罗公共接管的做法、滋味。咱们可能其实不晓得最初的缔造者姓啥名谁，也可能张冠李戴，傅會某种傳说在某個名流身上。人们持久吃它，谈它，視它為糊口中的理所固然。况且咱们并未或老是糊口在古早期間，怎样會晓得彼味為古早？此味又若何不古早？

我的論點是：古早并不是特定的存在，咱们恍如耳熟能详的古早味，实际上是對古早的想象和摹拟；咱们并不是在计算一种本色性傳統（substantive tradition），即抽水肥,崇尚曩昔的成绩和伶俐，仿佛今老是不如古。古早味是現存的曩昔，是當下的一部門。

古早味是一种立場，它崇尚天然。比方熬汤，傳統的高汤必定得老诚实适用禽畜的肉、骨或水鲜熬制，不胡乱添加人工调味料，诚如西谚所云：欲煮出好汤，锅子必需先微笑。汤要美，先得喂锅子甘旨。

如今有不少掌勺的人拜了味精做師傅，觉得有了味精就會烧菜，任何工具都加味精。中华摒挡多依靠味精，特别小吃摊，仿佛没有味精就不會煮汤，鱼丸汤、海鲜汤@罕%妹妹4Gw%用@鱼骨熬制，整包味精就習气性地倒倉儲架，入锅中，構成固执的團體怠懈，很使人泄气。

台灣小吃皆带着克勤克俭的脸色，古早味常展示朴实美、简略美。简略，便是猪血糕的美感特性，也是糊口的藝術，不賣弄，不包装，不外度加工，流露一种纯朴敦朴的美學手腕，可當點心，可作菜肴，又可代替主食，是蓝领美食的典范之一。是以吃猪血糕少了正經八摆的身材，一只猪血糕在手，可以享受邊走邊吃的快感。有些工具邊溜达邊吃，是很利落索性的；吾人社會职位地方越高台北外送茶,，吃工具時越拘束越讲求礼節，這类無形的桎梏，當然较無妨碍别人的观瞻，却也压制了本身的兴趣。

台灣小吃大略以寺庙為中間而成长，先民移垦台灣，常常是独自漂洋過海，离乡背井的人难免缺少平安感，加被骗時醫疗程度低沉、治安不靖，更强化了神鬼崇祀的生理。他们經由過程祭品，乞求神鬼庇佑，香火渐旺，庙埕乃成為阛阓，庙前小吃历代相傳，蒂固為人心依靠的老滋味，炉火兴旺。

小吃几近都是路邊摊發迹，即便已拓展為颇具范围的店面，犹带着路邊摊性情。咱们咀嚼一道古老的菜肴，恍如在咀嚼一段逝去的岁月，一段使人吊唁的汗青陈迹。