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就在几個月前，台灣大成團體刚過完60岁生日。60 年前，大成從农畜業發迹，從油脂和饲料出產加工，到鸡肉一条龙，在1990 年引進美國汉堡王進入台灣，正式走入餐業。
今朝，包含自营和合股，大成團體旗下共有 14 個餐飲品牌，触及台灣特點小吃、港點、日式快餐、甜品、冰品、咖啡等等。此中鼎泰丰全世界140多家店，在美國、新加坡、日本都十分火爆；度小月從以前低调的台灣家属企業，2018門店数目估计跨越30家。
東方美食·《餐飲司理人》独家專访大成團體副董事长、大陸餐飲奇迹群董事长 韩家宸師长教師！
在合股品牌的選择上，大成團體更喜好有故事、有文化秘聞的品牌。鼎泰丰開創人杨秉彝，最先以賣油為生，上世纪 70 年月改成谋划小笼包、面點等，1993 年，被美國纽约期間周刊评比為“國际十大美食餐廳”，這篇報导也讓鼎泰丰实現了品牌起飞。
“品格”是韩家宸看好鼎泰丰的焦點缘由。但是鼎泰丰的互助進程十分曲折。一起頭杨老板對大陸市場持有疑虑，韩家宸屡次沟通後，才有了 2001 年上海店的成形。
可喜的是，鼎泰丰一經推出就备受存眷，現在是大成團體里最具價值的餐飲品牌，今朝仅大陸就有 31 家店，全世界 140 家店，在美國、新加坡、日本都十分火爆。
“咱们更垂青品牌暗地里的文化，垂青秘聞。如许的品牌後劲实足，并且有更多市場可能性。至于飲食文化的傳承和推行 ，则是咱们的專業。”韩家宸说。
“鼎泰丰的油好”
用價值拉動代價
鼎泰丰在上海開業時，隔邻是那時大名鼎鼎的一家“小笼”品牌。韩家宸坦言，不少人不看好鼎泰丰，不但由于是外来客，没有市場根底，更首要的是，那家品牌店的包子比鼎泰丰大，却只有鼎泰丰一半的代價，鼎泰丰這個品牌必定撑不久。听到這些群情，鼎泰丰的員工反而斗志备增，刻意以最佳的品格和辦事面临消费者。
成果，那家品牌小笼包店半年今後便關了。這一局，鼎泰丰用品格赢下了市場。“不但是鼎泰丰，大成旗下所有的品牌都如斯，度小月的笋電動止鼾器,，研發團队走遍中國，终极在四台中當舖，川找到，這都不是噱頭，而是咱们实其实在做的事變。”韩家宸说。在二心中，想要闯世界，品格是最直接的敲門砖。
甄文达點赞：
最能代表中餐的，是鼎泰丰
餐廳開到全世界，必定會按照本地飲食習气做出微调。好比鼎泰丰進驻上海，就設立了包間，這在台灣并無。再如最為聞名的蟹粉小笼，在台灣用海蟹，在大陸则用阳澄湖大闸蟹。“變和稳定，是相對于的，市場可以變，但咱们苦守的焦點不克不及變，海蟹也好，阳澄湖大闸蟹也好，咱们都精選市場上最佳的。在姑苏，咱们這個台灣来的品牌，研發的中秋蟹產物，比本地老字号還要受承認。”韩家宸坦言。
在大陸市場不乱和成熟後，中國烹调协會姜俊贤會长曾去鼎泰丰用餐，他問韩家宸：“你们開店来声援的台灣師傅都归去了吗？”韩家宸的答复令姜非常受惊——“不，為了展店成长的必要，咱们還增长了玻尿酸 , 3 名常驻的台灣師傅。”
在美國用餐後，聞名的美食專家甄文达曾點评说——在這里，最能代表中餐的，就是鼎泰丰。
圖為鼎泰丰迪拜店火爆排場，中國味道走向全球。
後端：早早搭建體系
不吝本錢做好食物平安
2000年摆布，大成團體就起頭利用ISO9001 质量辦理系統和HACCP 食物平安辦理系統，也取患了两個别系的認證證书。2006 年，一套更加先辈的食物平安回溯系統提上了大成團體的日程，與泰西和日本极為刻薄的食物平安系統同样，它不但能确保食物平安、節制產物质量，對辦理大成團體繁杂的物流链条一样有用。
2009年頭，大成的食物平安回溯系統正式上線，每款“姐妹厨房”下的大成鸡肉均可以实現追本溯源，接管主顾随時查验。今朝，在天津和昆山，两大中心工場分管了90%以上的制品、半制品、原质料配送，為各個品牌和門铺保驾護航。
韩家宸坦言，在食物平安這方面，表露問題的环節常常并不是是造成問題的环節。食物财產链前段的环節若是呈現隐患，會在财產链今後的某個环節中忽然暴發。
從員工快活到主顾得意
细節最轻易表露气力
韩家宸很器重一線員工，由于主顾對品牌的评價，往来往自最直接接触到的一線員工。在大成團體的減肥方法,餐廳里，有一部門平凡員工也能够穿上精巧的工頭服，這其实不是越级，而是韩家宸為了鼓動勉励一線員工，讓大師状况更佳、更有声誉感。
“所有員工都要剔牙，注意牙齿干净，和主顾對话時不克不及有异味，這些细節都是咱们非分特别器重的，也花了很多本錢做晋升。”
除此，韩家宸在诸多细節方面有所请求。他向记者分享了几點细節：
★ 若是門店開在阛阓里，員工在大眾卫生間上完茅厕，必定要频频洗濯手，不但是為了食物平安，更是讓同時在卫生間里的主顾放心——没人监視的空間，要提高員嬰兒副食品,工自律性。
★ 再忙，辦理者也不要去端盘子或收台，餐廳賣力人要做的是兼顾批示，而不是咋咋呼呼和員工搅成一片。越是忙時，越要岑寂苏醒，做好摆設——讓每一個員工清晰职责。
★ 给員工設置装备摆設專業耳麦，在餐廳不要靠嗓門吼，哪桌點餐、哪桌買单、哪桌必要收台，耳麦通知全数解决，营建更好的空气——在每家餐廳開業装修以前，就要计划好動線，利于現实的餐中辦事。
★ 装修投入，卫生間比前廳更贵，器重透風和干净。越是大師避之不及的“死穴”，越不克不及回避。韩家宸不赞成把卫生間設計在餐廳的角落，更不赞成在卫生間里放熏香——味道是袒護不了的，前期多投入一點，就不至于亡羊补牢。
该文摘自
東方美食《餐飲司理人》杂志
封面人物故事
行業独一餐飲資深專業杂志
听说，定阅的餐廳買賣都挺好 |
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發表於 2022-5-6 18:43:31
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