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標題: 闽南人從小吃到大的古早味,再不吃就要消失了! [打印本頁]

作者: admin 時間: 2022-7-27 16:16
標題: 闽南人從小吃到大的古早味,再不吃就要消失了!
大師好，接待来到咱们的新栏目——「小城故事多」。

本栏目致力于對话厦門各行各業的主辦人、技術人，包含但不限于餐饮、文創。

除去味道和產物自己，更可能是感情共识。

但愿借着他们暗地里的故事，為大師勾勒一個更有温度的厦門。

*本栏目触及的店肆均不介入傲客评星

有時辰啊，咱们一邊感伤着新期間的日月牙异，一邊又在深深浅浅地吊唁着，小時辰有一批技術人带给咱们那种纯潔的快活。

在阿谁“灾年饿不死技術人”的年月，有一門技術就代錶保住了饭碗。可現在，技術人逐步暗藏在都會的老街道中，這批讲求的老技術人们還在苦守着 “技術人一辈子只做一件事” 的许诺。

近期，咱们探寻了两位厦門的老技術人，想經由过程他们的故事，讓大師能加倍领會那些逐步被淡忘的古早味。

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最初晓得老首法饼店，也是機遇偶合。正好有一日在街對面的咖啡店憩息，便被這家不起眼的門头给吸引了。或许是“职業病”的瓜葛，對這类满满古早味的小店，老是想要一探事实。

到店扣問後才得悉，店里只有林師傅和高師傅两人筹划。店面其实不临街，乃至但是说有些冷僻。日常平凡也只是些老熟人来帮衬，或是同業来進点货。

問起林師傅店名的由来——

「老首法，“首”就是跟“手”同音嘛，代錶老技術、老工藝。」

>> 建造猪腰饼，光揉面就要一個多小時

天訓練想像力玩具,天早上8点，林師傅和高師傅便會在店門口支起小桌，泡起茶。這是老一辈厦門人独有的“動工典礼”，喝下這杯茶，才有精神起头一天的事情。

待饮过热茶，林師傅便起家起头建造猪腰饼。

猪腰饼是老一辈厦門人泡嘚（茶）時必不成少的茶配之一，但由于其名，很多年青人對猪腰饼有很深的误會——猪腰饼，是猪腰做的饼吗？

但是实在猪腰饼里并無猪腰，正如肚脐饼里没有肚脐，妻子饼里没有妻子同样。猪腰饼只是由于形似“猪腰”而得名，要追溯起渊源，生怕也没人能说得清。林師傅和咱们玩笑道「今後爽性更名叫爱心饼好了，说不定買的人就更多了。」

看似简略的猪腰饼，建造工序倒是至關繁杂。猪腰饼要颠末老面發酵，必要提早一天就将原料（面粉和老酵母）备好，搅拌平均後，安排發酵箱中發酵一夜，次日才能加糖揉面。

揉面也是個大工程，2、三十斤的面团，端赖林師傅的一雙手，将白糖渐渐揉進面团中。「建造這個猪腰饼很费劲的，光揉面就要一個多小時，如今都没甚麼人要做了。」

揉好的猪腰饼面团和平凡面包的面团分歧，看起来更像是一滩“非牛顿液體”。林師傅從大盆中割取一部門面团，在操作台长進行整形，随後在面团概况平均地抹上一层油，再将面团半数。手起刀落，一条颀长的面团在林師傅手里一刹時成為了個“<”型。

切出来的猪腰饼也無需过称，做了几十年猪腰饼的林師傅，雙手即是一杆称，切一刀都晓得几多克。将切好的猪腰饼整潔码放至盘中，期待入炉烤制。每道工序，靠的都是几十年的履历。

猪腰饼天天大要能賣五六百個。出炉後的猪腰饼显現金黄色，口感疏松，带着股碱味。透过舌尖通报的，更可能是老一辈俭朴的滋味。

>> 手工建造嘴口酥，厦門仅此一家

除猪腰饼，嘴口酥亦是店里的招牌。说到嘴口酥，或许一時候大師不太能反响过来。但如果是说， cuì kāo sōu 我想應當没人不晓得吧！

样子小巧可爱的嘴口酥，形似铜錢，巨细恰好一口一個。

嘴口酥的用料和建造進程更加纯潔。面粉、白糖、油和鸡蛋即是全数，搅拌平均後就是压抑進模具中。林師傅連续串的操作行云流水，一揉，一压，一敲，恍如在举行一場藝術演出。

「如今厦門只有咱们家仍是用手工建造了，呆板做的口感欠好，没有手工做的香、酥。你看，這個模具都已快成藝術品了，如今厦門也就只有一家在做這個模具。」

嘴口酥虽小，但其產量却不容小觑。「按一盘77個算，一天可以做100盘，如许就是做7000多個啦。」

>> 馅饼，甜的咸的厦門人都要

林師傅主如果賣力建造猪腰饼和嘴口酥，高師傅则是重要賣力建造百般馅饼和中秋節的月饼。

如果問厦門伴手礼的热销王，非馅饼莫属。不管是来厦游览或是给外埠朋侪带特產，大師总會意照不宣地捎上几盒馅饼。

不外老首法的馅饼定单其实不固定，每次都是看详细销量来做。

店里的去痣方法,馅饼分為甜口的绿豆馅饼和咸口的肉馅饼。肉饼的工序更加繁琐，提早两、三天就要先将肉举行處置：生肉煮熟，切丁，参加白糖举行腌制。腌制三天後，才能與冬瓜条丁、葱花等调配，做成肉饼里的馅料。

不管是甜口或是咸口的馅饼，总归都做到了皮酥馅香。甜口的馅饼，里面泛着清新的绿豆香气，甜而不腻。咸口的馅饼，油脂香气丰满而丰硕。

老技術，更是老“守”藝。

固然老首法饼店只開了5年多，但两位師傅從事這門技術却长达40多年。

「我和高師傅都是從十几岁就起头做這行，之前就業是分派在厦門饼干廠，两小我如今加起来都120多岁了。」

問起師傅们有無想过转行？

「没有，实在也是一种快樂喜爱啦，做習气了。并且這类傳统技術，说真的，若是再没有人學，很轻易就失傳了......」

用料简略、纯朴，味道纯潔、一如以往，便是古早味。但這些技術人又未尝不是呢？非论过了几多年，都仍然連结着一颗简略纯朴、纯潔的初心，一如以往對峙做下去。

「叔叔，你们想把店傳给下一辈吗？」

「那固然有想啊，由于這类究竟结果是傳统汽機車借款,技術，固然是想讓它傳承下去，也在寻觅有缘人吧~」

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在厦門人的说话體系里，彷佛没有韭菜盒和炸酥饺的说法，但如果是你说 gū cài ā和jì kōu ，厦門人的DNA便動了！

在厦門，賣韭菜盒和炸酥饺的店有很多，可以说各家都有各家的特点。但能博得一眾老厦門人的承認，却实属不容易。

而咱们便有幸挖到了如许一家家庭作坊—— 黑剑。問起家邊人举薦的来由，获得的谜底是：用料其实、调味超卓。

2012年，周姨妈便起头建造這些小吃。

「都是身旁的朋侪熟人，有预订的话我就做。咱们做吃的就是要做高质量的，做良知，你要本身敢吃你才能賣。」

>> 全凭履历拿捏的技能活

厦門的韭菜盒和炸酥饺最有特点的地方，莫过于利用了油酥皮。這是一种必要筹备两种面团建造而成的面皮——一种是加了一半猪油一半水的面团，此外一种是要用猪油加面粉去做出来的油酥面团，将两种面团包在一块兒，還要擀平三次，才會在油炸後，構成有一圈一圈的酥脆外壳。而两种面团的比例，就是凭履历拿捏。

「北方的韭菜盒外皮用的就是面粉加水，咱们是用油酥皮建造，如许才會酥，咱们才吃得来。并且必定要用猪油做油酥，才會香，才會酥。」

筹备好外皮，即可以起头筹备内馅。

将猪肉切丝，豆干、笋干切丁，韭菜切段加胡萝卜丁粉饰，加之调味料炒制後，咸口韭菜盒的内馅就筹备好了。

「肉我都選黑猪肉的前腿肉，這类肉才不會生水，口感才會好。」

而甜口的炸酥饺，则是将花生碎、芝麻碎和糖拌匀做馅。（另外一种是将芝麻碎换成蒜蓉。小我口胃纷歧样，有些人喜好蒜蓉的，會更香。）

韭菜盒和炸酥饺特别的外皮，也注定了在建造的全進程中，“包”與“炸”将成為最關头的环節。油酥皮中富含油脂，若是在包馅時没包好，油炸的時辰馅料就轻易漏出来。

只見姨妈手持一单方面皮，另外一只手往面皮上装SEO,上满满的料，再盖上另外一单方面皮，将面皮周邊一圈捏紧，盘成纹丝形花邊。做好的韭菜盒在盘中圆鼓鼓，模样十分讨喜。

「包韭菜盒的時辰，咱们锁邊，不是為了都雅，是為了要把皮連在一块兒，炸的時辰才不易散開。」「包的時辰還要看一下面皮的正背面，弄错了的话，炸出来就不會脆了。」

而炸酥饺相對于轻易，只需一单方面皮，個头也比韭菜盒小了很多。

>> 冷锅慢炸，才能凸显此中滋味

“炸”也很磨练工夫，大煤油炸可能會致使内馅不熟，只能冷油下锅，渐渐油炸至起酥，十分花费時候。

在油锅便守了一阵，黄灿灿的韭菜盒和炸酥饺也出炉了。

趁着热呼咬一口韭菜盒，錶皮酥脆，层层叠叠，一口掉渣。内馅布满丰沛的汁水，韭菜非分特别鲜嫩，前腿肉又為其增了丝鲜美。

炸酥饺形状如梳子，邊缘捏小折，一口下去，浓烈的芝麻香便先攻占口腔，细细咀嚼，又有花生碎的香气在齿間散開，越嚼越香。

>> 甘旨的咸粿，必要一晚上的沉淀

除韭菜盒和炸酥饺，周姨妈還會建造闽南人爱好的咸粿。

在用地瓜粉加粘米粉调成的面糊中，参加胡萝卜丝（若是是南瓜的季候，還會加南瓜），姨妈本身做的葱油酥、炒好的香菇丁和三层肉，另有古龙罐头的五香肉丁。搅拌平均到没有颗粒後，倒進定制的模具中，上锅蒸2小時。

脱模後，還要比及彻底冷却後才能切開，否则咸粿内里水份的太高，就會影响口感。有時辰乃至要開着空调，安排一個晚上才可以彻底冷却。

「這些都只能是手工做，比力费工夫，產能没法子提高。」

将冷却完後的咸粿切開後，两面煎香，外皮焦脆，里面绵软咸香，蘸上厦門人最爱的海堤辣酱食用最好。

韭菜盒和炸酥饺固然現在其实不少見，但在之前，厦門辦喜酒是必定要有這两样的。

「當時候的人吃的工具没如今這麼丰硕，就感觉這些已是很好料了，以是辦喜酒就必定有這一個咸的一個甜的。」

從2012年至今，周姨妈一向對峙建造這些傳统小吃，問及是甚麼令她對峙下来的？

「我本身有樂趣做這個，如今也没有甚麼压力。人家昼寝、跳广場舞，那我就做這個。不外我也不像外面的店那样每天有做的，日常平凡要赐顾帮衬孙子就没空每天做。」

「如今好吃的工具多啦，很少人要吃這些（小吃）了，會做的人就愈来愈少了。要開店面，本錢过高了，压力會比力大，我如今這個年数，身體也吃不用了，以是也就做点给身旁的朋侪和熟人。」

不管是老首法的林師傅仍是黑剑的周姨妈，都流露出 “老技術正在逐步消散” 的旌旗灯号。岁月在這些老技術人脸上留下了陈迹，也讓這些老技術悄然走散……

有人说，汗青的車轮总要向前转動，被期間镌汰的技術注定會消散。但，真的是如许吗？老技術人们最後的倔犟，却讓咱们感觉到的是来自“手”的温度，也更是一种傳承的气力。

或许在若干年後，咱们再回忆起影象中的味道，是暖和的，那也就足够了……

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1.老首法：由于是手工建造，天天產量有限，售完即止，建议提前采辦；

2.黑剑：周姨妈不是天天都固定做，以是成心向采辦的朋侪们请提早预订；

3.可微信線上采辦/达达自取：

18859230727（老首法饼店）

15359256280（黑剑）

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