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標題: 福建人:我們的“古早味”可不只是蚵仔煎面線糊 [打印本頁]

作者: admin 時間: 2024-1-18 16:53
標題: 福建人:我們的“古早味”可不只是蚵仔煎面線糊
“古早味”，闽南人用来形容老味道的一個词，現在也用来形容影象里的味道。它自带人世炊火气，在依山傍海的闽南，與當地人旦夕相伴。

热烈喧哗的街市和活色生香的人生是它的载體，人們借助“古早味”三個字，诉說對脚下地皮的密意眷恋。

厦門某菜場内一隅

*《風韵人世》第二季

海鲜，闽南餐桌上必不成少的存在。海鲜讲求“鲜”，闽南話里就是“尚青”。要探寻极致的美味，還获得市場去。

走進市場，劈面而来是海滨都會的热忱富饶。莲雾、释迦、芒果，各類色彩铺在一块兒，構成為了一幅五彩的動听画卷。

再往里走，氛围中愈来愈浓的咸腥味提示你，主角海鲜行将登場。

多種多样的海鲜齐齐排開，讓人目炫纷乱

*摄 | 梅姗姗

百般各样的鱼总會在最前分列队迎你，那阵仗，看得人目炫纷乱：金線鱼無疑是美的，粉嫩嫩极富奼女心，贯串頭尾的金線仿佛星河，鳞片在阳光下闪着動听的光線。

白鲳也惹眼，菱形的鱼身整潔分列，泛沉迷人的光，眼睛清彻澄明，一看就新颖！

白鲳清蒸最佳吃，不消太多调味，就可以有直击魂魄的细腻鲜美。

简略的清蒸就可以把白鲳的本味呼之欲出

*草草啖盐說蜜

另有太多叫不上名字来的“小杂鱼”，就同一酱油水烹调吧！

配上厦門當地的海堤酱油，参加姜丝、香葱、红辣椒，激起出小杂鱼們最极致的鲜。

酱油水是當地做小杂鱼最钟意的做法

*摄 | 梅姗姗

咦，怎样另有沙鱼？這實際上是可正當食用的狗鲨，凡是都被做成鱼丸，鱼肉颠末千锤百炼出胶後包入肉糜，再捏成小丸子煮熟。鱼丸店買上沉甸甸的一袋，不由得邊走邊吃。
n泡腳凝珠,ba賽程,
鱼肉爽滑弹牙，丸子恍如乒乓球般能在舌尖跳舞。

其适用狗鲨做成的鱼丸從概况看来和其他鱼丸并没有區分

*企鹅吃喝指南

一口咬下，四溢的汁水在口腔中流淌，鱼肉和猪肉叠加带来的奥妙口感丰硕了味觉条理，讓人不由自主一口一個，一大袋鱼丸竟很快見底了。

若說只把注重力放在鱼上，其他海產物可要不平了。

东山小管要選有膏的，透明的鱿鱼籽像一颗颗水晶，啫喱般胶質口感给人進口即化的错觉，绵滑细腻；螺類档口更像是寶石展览：葱茏的、墨玉的、波點的、条纹的，色采美丽样式各别，讓人沉迷…

虾蟹螺贝出格都雅！

*《風韵人世》第二季

青脚蟹正张牙舞爪地夸耀着脚上的蔚蓝，膏蟹挥動着钳子，恍如是對“煎蟹”宿命的抗争——活蟹對半斩块，暗语朝下煎。

大火浸礼後的红膏淳朴扎實，流露出满满的至心，進口有蛋黄般沙沙的質感。

若感觉干噎，配上頭水紫菜煮的紫菜蛋花汤，惬意落胃……

炒過以後的青脚蟹红得刺眼，香气逼人，恨不得連壳都细细舔過才放手

*乔伊的工夫

一圈逛下来，只叹各類叫不上名字的鲜活海味竟能美得如斯流光溢彩，難怪“米缸埋在海中心”！

海味，當之無愧的闽南的“古早味”。

想吃！！

*嬉遊觀光指南

走在闽南的大街冷巷，总能與沙茶萍水相逢。

沙茶是進口貨，源于南洋，是“SATE”的音译，這類光彩金黄、辛辣香浓的酱料，跟從着華侨漂洋過海，竟成為了闽南古早味里不成缺乏的一抹亮色。

*《風韵人世》第二季

曾有外埠朋侪跟我埋怨，說沙茶面的面欠好吃。

當時我才意想到，沙茶面的魂魄不是“面”，而是沙茶和吸饱了汤汁的佐料——嗯，确切有些鹊巢鸠占了。

但也無怪面减色三分，花生、芝麻、虾米、丁香、陈皮等各類原料研磨熬煮後的酱料，怎能不身怀特技？

沙茶酱建造早期必要参加大量的花生酱和各類配料，搅拌至黏稠状

*《風韵人世》第二季

顺滑的沙茶酱倒入浓白的骨汤，刹時将其點缀得活色生香，望之则食指大動。

黄中带红的汤頭披發着诱人的香味，伴着微微的辛辣钻入鼻腔，馋虫刹時就被勾起来了。

要想沙茶酱鲜香浓烈，可少不了骨頭汤的助阵

*《風韵人世》第二季

先喝一口汤：汤頭有些许花生碎，吃起来沙沙的颗粒感，极大的丰硕了口感。

汤底则醇厚浓烈，微甜中另有一丝辛辣——可别小瞧了這點辣，不會高调得突兀，也不會低调得毫無存在感，有如邪術一般恰得其分，引得人一口接一口喝下去。

沙茶面的汤底點點微辣，讓人没法停下手里的勺子

*泉州舌尖美食

接下来该料码登場了。

豆干卤得极好，蓬松的孔隙灌满了浓烈的汤汁，舌頭一压就扑簌簌飙出；丸子筋道弹牙，肉汁夹杂沙茶汤，迸發出别样的滋味；芽菜也必不成少，清爽爽口，是解腻的好帮忙。

很多配料均可以在沙茶面里找到属于本身的有一席之地

*泉州舌尖美食

另有脱骨血、虾仁、猪肝、海蛎……

新颖的配料赶上沙茶，刹時風情万種，醇、鲜、辣，吃得人满口生香，怎能不“好呷”！

不外小時辰吃不懂，不吃辣，去沙茶面店总會點面線糊。

說是糊，實在更像羹，糊而不烂，汤百樂,頭浓烈，吃得是爽滑细腻，鲜醇甘旨。

*《舌尖上的中國》第三季

将面線参加猪骨和海鲜煮出的高汤，再用甘薯粉浆勾芡，直到面線完全软烂才大功樂成。

参加海鲜高汤，面線糊才算注入魂魄

*《舌尖上的美食》第三季

尝一小口，煮至软烂的面線與汤汁完善交融，進口即化，芹菜粒、大肠、油条，伴着葱頭油的香味和胡椒的鲜辛，即是我最逼真的古早影象。

話說回来，在闽南，甚麼店的密度能赶超沙县小吃和兰州拉面？沙茶面？不不不，固血栓食物,然是牛肉店。

泉州牛排小店

*風韵星球

听說昔時波斯商人顺着海路来到這里，也带来了吃牛肉的風俗，长此以往，牛排、牛肉羹、咸饭這组套餐，也逐步成為了闽南人心中的白月光。

不外此牛排非彼牛排，這可不是三五分熟的西式牛排，而因此八角、當归、老姜等香料，加之几味中草藥，配上咖喱炖成的牛肋排肉。

香料丰硕的牛排汤汁

*龙岩微食圈

充足的咖喱付與了牛排浓烈的底色，多重佐料又带来了别具一格的香气。

最佳吃的是連筋带肉的脱骨處，肉炖得酥烂，吸足了酱汁，浓烈入味，再加之花椒带来的微麻口感。

*搜狐

從里香到外，没有西餐牛排精巧，但却有說不出的知足。

牛肉羹汤也必不成少，牛肉给得极風雅，外层薄薄的地瓜粉讓肉新颖嫩滑中還能尝出一些“脆”。

牛肉羹汤的牛肉多数颠末捶打，以是尤其嫩滑

*微博@糖小色

汤頭则用牛骨和中藥材熬了十几個小時，再加之姜丝，味道是說不出的香浓醇厚，酸爽開胃。

至于家常的咸饭，则有着俭朴無華的和顺。芥菜的苦味在高压蒸汽下转化成為了清香，用猪油炸過的干葱頭和煸過的五花肉，则带来荤油怪异的香气。

平均裹住油润丰满的米粒，舀一勺牛排的酱汁淋上，一口饭，再配一口羹汤，“三件套”一出，古早味也當場道了。

全套標配的舒當令刻：牛排+牛肉羹+咸饭烫菜

*舌尖上的泉州

最後少不了的是一杯茶。闽南人日日必品茗，品茗就要配上點心，以是“茶配”，也成為了闽南人放不下的古早味。

剔透糯滑的桔红糕、薄脆香甜的蛋花酥、咸中带甜的鱼皮花生，這些小點单吃甜腻，配上茶却别有一番滋味。

闽南人配茶的糕點品種不少，随意選同样多数不會犯错

*摄 | 梅姗姗

最經典的莫過于满煎糕了。将面粉、糖、水搅匀，浇在透热的铁盘上，撒上红糖、花生碎、黑芝麻烘烤即成。

满煎糕有着蜂窝状的孔洞，口感上有一種怪异的松软弹牙，陪伴着焦糖和坚果的香气直击心灵。

满煎糕软软弹弹，一口即可得到無敌的知足感

*摄 | 梅姗姗

搭配一杯醇香的乌龙茶，化解焦糖和坚果的甜腻，口中留得只有和顺的香甜，讓人心境愉快。

蒜蓉枝也是特點。它看起来像小麻花，外面裹了一层白色的糖霜，另有几朵小小的葱花。

對吃不惯的人来讲，這分明就是暗中摒挡，爱的人却回味無限。

酷爱甜食的吃貨們可以試一試“葱花+糖霜”暴击魂魄的這一甘旨

*泉州舌尖美食

咬一口，酥脆掉渣，口中熔化的糖霜带有丝缕蒜蓉和葱花的辛香，甜咸交错，讓人試之難忘。

不外我最爱的，仍是绿豆饼和椰子饼。

椰丝饼是福建人的影象甘旨

*嬉遊觀光指南

绿豆饼形状朴實，酥皮香软掉渣，条理分明，里面的绿豆绵密适口；椰子饼像一盏小花，挞皮有着曲奇饼干般的質感，酥酥软软，作為馅料的椰丝進口顺滑，香甜适口却一點不腻，中心软软的夹心更是味觉的欣喜。

和家人一块兒，泡上一壶茶，吃點小點心，几多午後，就在如许的閒适温情里熔化掉。

以是古早味究竟是甚麼味？在這片地皮上，舶来的胡椒沙茶與本土的面線海鲜慎密交错、并行不悖，環绕纠缠出一段段积厚流光的汗青。

晨起時的花生汤有着最和顺的奶白，如果想换個口胃，黏而不烂的茯苓糕也不错。

早饭来這麼一碗绵香柔嫩的花生汤，肚子很惬意

*嬉遊觀光指南

午時必要碳水弥补能量，烧肉粽和芋包配上甜辣酱，是几多闽南小孩的回想。

有烧肉粽必少不了甜辣酱

*泉州舌尖美食

暮色四合，一碗平凡的稀饭，只要配上侯林豆，登時有了怪异的滋味。

侯林豆固然看上去很朴實简略，却也點亮了闽南人的稀饭味道

*泉州舌尖美食

深夜里，油豆皮裹上调味的肉馅和马蹄，五香是最诱人的“烧酒配”；而那一碗冬粉鸭或是鸭肉粥，则暖和了無数個严寒的夜……

一口冬粉鸭汤下肚，全身都和缓了

*十傳媒

闽南話里，“好呷”，是用来称颂很好吃的食品，這些红尘俗食的炊火，满盈着妖冶的暖意。

听着一代代人的故事與温情，讓人越發烧爱脚下的地皮——這里值得被喜好的来由，其實太多，太多。

排版：風韵君

頭图：微博@谣曳

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