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標題: 闽南,藏着比台灣更亲切的古早味 [打印本頁]

作者: admin 時間: 2023-10-11 13:39
標題: 闽南,藏着比台灣更亲切的古早味
台灣人的恋爱大要是创建在吃吃吃上的。

暗恋她，带她去街邊小店喝爱玉、芋圆、珍珠奶茶；欲拒還休的時辰，一块兒去夜市吃鸡排、刈包、蚵仔煎；肯定瓜葛了，日料、越南菜就放置上了……

以是，常人去台灣游览的节拍就是如许的：做着偶像剧女主的梦来，成果带了一身膘走。

在看着台灣電視剧长大的一代里，只有一種人能對台灣数不清的美食免疫：闽南人。

▲ 沈佳宜，你到底在想甚麼啦！

你去台灣必吃的美食，實在来自福建

唱着「三分天注定，七分靠打偏」的闽南人，明清時代就已渡海去台灣大開辟了。

懂吃、會吃的闽南先民們，带着一大波傳统美食，刹時丰硕了台灣土著的菜单，還奠基了現代台灣人的口胃基调。

以是當你夸耀起去台灣吃過的美食，福建人总會略带傲岸地说：「噢就這個啊，咱們那邊也有，干吗跑台灣去吃？」

▲ 闽南美食

福建人该死被端上广东人的餐桌啊！芋圆、仙草冻、蚵仔煎、面线糊、姜母鸭、猪血糕……藏着這麼多好吃的，竟然還讓台灣美食先火起来了？

打卡台灣美食的第一站，必需是夜市。

台北的士林夜市、饶河街夜市；基隆的庙口夜市；台中的逢甲夜市；花莲的自强夜市；高雄的天地夜市……夜市是本地美食的汇集地。

▲ 夜市是台灣布衣美食文化的意味，從南到北夜市美食也显現各自的地區特點。图源@澄海100

不逛夜市，都欠好意思说去過台灣；而如果没吃過「蚵仔煎」，那這夜市也算白去了。

蚵仔煎，台灣人说「ô-ā-jiān」，有台灣美食家爱它爱得深邃深挚，断言它是台灣小吃第一位。

▲ 看到「爱转角碰见了谁，是不是有恋爱的美？」這句歌词，你是否是還能随着哼出来？2007年，小猪和大S主演的《转角碰到爱》火遍大陸，也带火了蚵仔煎這一美食。

實在，不管是在台灣、福建仍是广东，蚵仔煎都是再布衣不外的食品，原質料就四種：蚵仔、青菜、鸡蛋、地瓜粉。

蚵仔，就是牡蛎，在海峡两岸都是最廉价的水產；青菜则視季候搭配，茼蒿、小白菜都行；而纯地瓜粉兑了水、加鸡蛋，就可以把這些食材通通會聚在一块兒。

▲ 小猪在做蚵仔煎，说蚵仔煎是有气概气派的食品。

一份绝妙的蚵仔煎，有三重地步：一是润滑软糯的饼心；二是最外一圈酥脆的「蛋焦」；三是台灣人、厦門人都癖好的甜辣酱。

海鲜、禽蛋搭配的复合美味，配上独門独户特调的甜辣酱，這就是台灣夜市小吃NO.1的味道。

▲ 台灣人吃蚵仔煎加的酱汁，一般由甜辣酱、番茄酱、味增、糖、酱油膏等调制而成；台灣、潮汕人则爱好加鱼露。图源@厦門人

NO.2是谁？竞争者其實太多，要不你選選看？

花枝烧、臭豆腐、鸡腿卷、猪血糕、棺材板、龙凤腿、仙草冻、鱿鱼羹、棺材板、木瓜牛奶、彰化肉圆、珍珠奶茶、田鸡下蛋、山猪肉腊肠、轰炸大鱿鱼、大肠包小肠……

▲ 種類繁多的台灣美食

夜市的蚵仔煎固然受接待，但毫不會在深夜或凌晨呈現；一到深夜，台灣最完善的宵夜才有機遇引人怜爱。

穿梭在清晨的台灣，上個世纪亚洲四小龙的气味已然再也不，開了锅面线的香味却是能飘很远。

▲ 台灣人的深夜食堂，不在烧烤摊、咖啡廳，而在冷巷子里的夜消摊。

整条暗淡的街上，除路灯、711便當店的亮光，就是挂着「卤味、鲁肉饭、鱼丸汤、大肠面线」招牌的深夜食堂。

「卤肉饭」和「大肠面线」，就是台灣最暖和的宵夜。卤好的大肠和卤肉，蒸好的米饭和热锅里的面线，早早就筹备好迎接大肠告小肠的旅人。

▲ 卤肉饭，台灣本地人常写错字以谣傳讹成鲁肉饭，图源@广州潮糊口

卤肉饭，带着粗豪且随便的闽南先民性情，有火食處即有卤肉饭；大肠面线，也叫「面线糊」，泉州人加油条，拿它當早餐。台灣北部人加大肠、南部人加蚵仔，把它酿成了從早到晚随時待命的美食。

▲ 泉州面线糊，加的料可以有巨细肠、虾仁、猪肝、鱿鱼、鸭心、豆腐、卤蛋、煎蛋、炸醋肉等。

一份完善的大肠面线可能看起来差能人意，但吃起来「糊而稳定、糊而不烂」，配上嚼劲實足的卤大肠，就是台灣美食家焦桐说的：「滑，滑中仍挽留着些咬感」。

很多店家還會配上刺激性的甜辣酱、香菜，因而包裹着你牙齿、暖和着你口腔的面线有了更丰硕的条理，讓人不竭萌生再吃一碗的感動。

▲台灣大肠面线，必要連结微微沸腾。

在台北最热烈的商圈西門町，有家「阿宗面线」，專卖大肠面线。

店肆宽不外五米，其實不供给坐位，却照样主顾盈門。門客端着碗捧着烫嘴的面线，或站、或蹲，在骑楼下、在马路中心大快朵颐。

▲ 阿宗面线日與夜，它被認為是全台第一壁线。

大肠面线店的深夜是如许的：夜行者骑着機車划破沉寂，赶来風卷残云地吃一碗面线，再「突突突」地仓促上路。

而在一海之隔的泉州，吃面线则是件热烈的事變。伴着街邊愈来愈嘈杂的布景音樂吃一碗面线糊，是泉州人早上的經典场景。

闽南，藏着比台灣更亲热的古早味

泉州，大陸離台灣近来的處所之一。

這里孕育了闽南文化，在宋元壮盛時被马可波罗誉為「光亮之城」，也一向代表着闽南美食的最先辈出產力。

▲ 泉州關帝庙。泉州港在唐代時是世界四大港口之一，宋元時代為东方第一大港，曾有「街市十洲人」、「涨海声中万國商」之盛景。

同時，這里也是赴台闽南人最重要的故里。台灣汉族里有44.8%，约900万人本籍就在泉州。

陈晓卿说：「很多台灣美食的根在泉州，虽然台灣美食情势上更精巧，更具現代化特點，但真實的味道仍是在泉州」。

這些真實的味道，闽南人和台灣人會用一個配合的词来形容——古早味。

▲ 「古早味」就是傳统的味道，與工業出產對峙。闽南背山靠海，食材丰硕，傳统的闽南人凡是只用油盐酱醋等根本调料和简略的烹调伎俩。厥後，化工財產逐步發財，但闽南人仍然刚强地認為绿色康健的才更好料、更好呷。

好比市區东街的东街肉粽、六中四周的四果汤、西街的闽台圆元宵圆、金鱼巷的菜頭酸、侨光片子院的小笼包、泉世兴牛肉馆的牛瑞香牛三宝、青阳好再来满煎糕和虎咬草……

這些隧道的老字号，苦守着纯手工、原汁原味的做法和秘方，至今仍然华盖云集。

▲ 老字号留住了古早味和關于這座古城的影象，讓不管是祖上就假寓台灣的游子仍是酵素仙楂,远走南洋打拼的侨胞，分開再久都能經由過程味蕾找回长远的小韶光。

台灣人吃惯了大肠面线，到了泉州會诧异地發明固然泉州人叫「面线糊」，比台灣的要稀，更平淡，像是「面线汤」；

▲ 泉州面线糊

而泉州版加青蒜的蚵仔煎估量台灣人也不會那末爱，但是，以蚵仔煎出名的台灣鹿港明明就有着「小泉州」的美称啊。

▲ 鹿港，因昔時口岸商業繁华，形似壮盛時代的泉州港，故被被称為小泉州。

除小吃，一道大菜姜母鸭，毗連了泉州汉人的食補文化和台灣人的「補冬」、「转骨」觀念。

▲ 台灣姜母鸭的招牌

近二三十年，各類以「霸王、霸味、帝王食補、皇宫、至尊」為名的姜母鸭專卖店風行在台灣陌頭，彷佛吃了就可以野性大發。

比拟之下，泉州人则显得很澹然了。在季候瓜代、食欲不振又無节無庆時，循着老鸭的香味去知足口腹之欲才是极好的。

▲ 泉州忠記姜母鸭

鸭子、姜、麻油、酒，可以被端上宴席的大菜原料也不外如斯。

鸭子要100天以上的散養正番鸭，體型大、肉質丰富、耐炖煮；老姜要在高山莳植1年以上，方能辛而不辣；而酒和麻油则包管老鸭久煮不柴，越煮越香越甜。

▲ 煮姜母鸭的沙锅

▲ 金黄的姜母鸭，图源@泉州微糊口

最使人知足的是期待後揭開锅盖的一刹時。

油脂和酒精在煲里產生酯化反响，酝酿已久的馥郁香气，带着老鸭的香味砰然而出，常常吃完一锅只剩骨頭，人們才想起来摄影。

▲ 肉汁丰盈的姜母鸭

有個觀光家慕名吃了泉州的姜母鸭，久久不克不及忘記，便鄙人一站厦門也去寻觅评分高的姜母鸭解馋，成果大失所望，難怪泉州人说：「泉州的姜母鸭哦，那是一绝，是正统的古早味」。

厦門泉州两地尚且如斯，不晓得台灣的姜母鸭味道又有甚麼變革呢？

▲ 台灣人對姜母鸭做了立异，参加中药材，主打摄生。吃姜母鸭雷同暖锅，邊吃邊续料，茼蒿、豆皮、高丽菜、鸭血糕、菇類都能丰硕汤的内容；并且原料也换成為了台灣的红面番鸭、米酒、黑麻油等。

在遭到日本、东南亚、泰西等多種文化影响的台灣，成长出了丰硕的饮食文化，却對「古早味」的吊唁尤其浓郁。

為了區别，台灣美食業者必定會在招牌里写上大大的「古早味」三個字；而台灣人寻求亲热、古朴的古早味，實在就藏在泉州城的大街冷巷里。

▲ 泉州城夏季的清冷美食——石花糕

為甚麼福建美食存在感這麼低？

老邻人广东人必定會说：「福建美食好欠好吃不晓得，福建人必定好吃」。

他們说這话是有按照的：越是贵重、甘旨的食材，常常就產自情况最艰辛的處所。

在山里蹦蹦跳跳還吹着海風的福建人，肉質紧實，咬起来带着坚韧的弹牙感。

▲ 福建「八山一水一分田」，高山問鼎了一切地皮，連肥饶的入海口也不放過。清道光闽浙总督赵慎珍有云：「漳泉诸府，负山环海，田少民多，出米不够民食」。图源@福建游览

江浙有长江三角洲，可以说沃野千里；而福建的河道入海口大多破裂，最大的漳州平原也就和北京向去脂肪粒，阳區差未几。

西部是連缀不停的高山，北部和南部又是吴越人和百越人的地皮，福建人夹在中心，摆布尴尬。

▲ 福建沿海的小平原，另有漫长的海岸线。地形所迫，福建人底子没心思往海内成长，存在感固然很低。70%的华侨华人集中在东南亚，本籍福建的华侨就占总人数的三分之一乃至更多。

既然無望逐鹿华夏，福建人的征途就成為了星斗大海。

闽菜有三大門户，别離是福州的官府菜、厦漳泉的闽南菜和沙县、龙岩的闽西菜。

這三兄弟里，只有掌控住機會的闽西菜沙县小吃風行天下，致使如今人們一提到福建美食，第一個就想到沙县的便宜小吃。

来自山野乡下的沙县小吃，在原質料上就没有福建沿海的丰硕，并不能彻底代表福建。

▲ 福建耕地面积仅占天下的1.6%，总生齿却有4000万。大大都集中栖身在破裂的盆地之間，沙县就是典范的山區小县城。图源@一块兒去觀光

并且福州菜和闽南菜的眼光早就不放在海内。

福州，從明朝起就一向作為福建的首府，始终代表着福建最深挚的汗青秘聞。

闽菜也以福州菜為主體，選料丰硕、建造讲求是它最大的空中瑜伽,特色。一道佛跳墙，号称「坛启荤香飘四邻，佛聞弃禅跳墙来」，在广州和香港都引發過颤動，活着界各地都掀起了佛跳墙热。

▲ 佛跳墙，也叫福寿全，發源自福州，已入選非物資文化遗產。图源@有待

不但風行在闽台地域，在海表里唐人街更是到處可见。

標榜「台菜」的餐廳，若是没有一道佛跳墙镇场子，那就不克不及算餐廳，只能算「百元热炒」了。

▲ 佛跳墙，入選米其林的台菜餐廳「明福海產」的顶级招牌菜。

闽南的厦門、漳州、泉州三地老是放在一块兒讲，但就美食来讲，泉州才是當之無愧的扛把子。

泉州人列美食历来不是依照TOP10，分分钟都能弄出几十種。

牛排、润饼、酥肉、咸饭、酥肉、麻糍、卤面、鱼卷、土笋冻、牛肉羹、元宵丸……「地下看西安，地上看泉州」，這里有最闽南的風韵美食。

▲ 泉州陌頭小吃，图源@泉州吃貨王

可是，在曩昔很长時候里，泉州與外界的交通交往不是出格紧密亲密，山區讓這里持久與世隔断。

除明郑經略過福建沿海地域，几近所有的华夏王朝都不肯意管這块處所。

▲ 本日的泉州古城，图源@东南網

以是，闽南、潮汕地域菜系的根基样式得以保存至今，除潮汕，泉州也是没減肥按摩膏，人晓得的古早味美食孤岛。

只不外移民到台降三高保健品,湾的闽南人把這些美食颠末當地化改進，形成為了「台灣美食」，實在認祖归宗，都该找到福建。

✍️ 撰文 /  小楼

图片 /  網络

主编 /  易小婉

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