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標題: 比戚風更简单,不凹不塌的古早味蛋糕,柔软细腻超好吃 [打印本頁]

作者: admin 時間: 2023-10-11 13:13
標題: 比戚風更简单,不凹不塌的古早味蛋糕,柔软细腻超好吃
古早味指念旧的味道，它是闽南地域的方言。初期因為食物工業不發財，不少美食都是采纳纯自然的食材，基于手工建造，味道質朴而甘旨。反觀如今因為出產力提高，批量出產的食品反而質量有所降低，因這人們加倍地吊唁初期的食品。依照严酷意义上来讲，古早味蛋糕其實不算一種蛋糕類型，但由于這類蛋糕由闽南地域起頭普及到天下各地，是以不少人就司空见惯地這麼叫了。

記得兒時在阿谁穷山垩水的小镇，天天凌晨上学前都要去那位蹬着三轮車卖早饭的大爷那邊，買一块那種外觀切得四四方方，口感柔润细腻的蛋糕。那就是對古早味蛋糕最先的印象，它给我的童年留下了没法抹去的甜美影象。現在，古早味蛋糕照旧是很受接待的蛋糕，并且還成长出了更多的口胃。它之以是广受人們的爱好，在于康健的原料與极好的口感。因而可知，優异的美食老是能被發扬和傳承下去。

從本色上来讲，古早味蛋糕實在就是戚風蛋糕成长成的另外一個版本。不管是味道仍是建造進程，都與戚風蛋糕有很是多類似的處所。是以，在建造古早味蛋糕以前，你可以先领會一下戚風蛋糕的做法，這是我的戚風蛋糕建造教程為了做好這個戚風蛋糕，我用了一整箱鸡蛋，從此辞别凹底和塌陷。

不外，當你拿一块戚風蛋糕和古早味蛋糕细细钻研時，你就會發明它們的形状和口感上會有一些差别。古早味蛋糕的膨胀水平较小，從切面看组织加倍细腻，口感则较為柔嫩潮湿。造成這類渺小差此外缘由是它們的原料與建造伎俩稍有分歧。

在原料上，古早味蛋糕添加的油比例會比力高，凡是烘焙百分比在70%以上。较高的油量有两個益處，第一個是在操作烫面時加倍轻易；第二個是油有软化蛋糕的感化，能讓蛋糕加倍柔嫩。古早味蛋糕的糖添加量也會高一些，依照卵白質的比例，可使用45%－50%的细沙糖比例。糖越多越會按捺卵白的發泡水平，如许蛋糕的膨胀水平就會遭到影响，此外蛋糕的保水能力也越强，是以也會相對于潮湿一些。

在建造伎俩上，古早味蛋糕有如下特色。

第一，采纳烫面的法子。说到烫面，今朝常常采纳的烫面法子有两種，一種是用開水，一種就是用热油。這两種法子城市讓面粉中的部門卵白質熟化，没法構成面筋，如许建造出来的蛋糕组织加倍松软。在利用油烫時节制油温在80度摆布比力符合，若是温度過高會将所有面粉烫熟，如许建造出来的蛋糕口感會遭到影响。可能有些同窗會問，要低落面糊的筋度，用玉米淀粉来取代低筋面粉可以吗？這個法子是可行的，不外玉米淀粉没甚麼谷物的香味，是以仍是看小我選擇吧。

第二，卵白只丁宁到湿性發泡，也就是提起打蛋器呈鸟嘴状的大弯钩。我在前面讲過，参加的糖量越多，越會按捺卵白的丁宁，但如许丁宁出来的卵白加倍不乱不積木玩具,易消泡，建造出来的蛋糕體积不會太大，组织也加倍细腻。膨胀水平低的长處就是蛋糕支持力强，不易塌陷。實在古早味蛋糕對付卵白丁宁水平的请求不高，只要你丁宁出了较多的气泡，根基上不會失败。

第三，可使用不粘模具。一般戚風蛋糕都必要利用阳极模具，也就是不克不及利用概况有不粘涂层的模具。而古早味蛋糕不必要像戚風那样猖獗地爬高，以是它可使用不粘模具来建造。凡是咱們看到的古早味蛋糕切件都是方形的，是以用方形模具来建造加倍雅觀。在模具底部铺上油纸，在出炉時更易脱模。

第四，烘烤古早味蛋糕利用水浴法。所谓水浴加热法，就是在烤盘上装适當的水，然後将模具淹没在烤盘中来烘烤。采纳水浴法後，基层的加热法子就雷同于蒸，面糊顶部的加热方法仍是烤，如许能讓蛋糕概况構成標致的金黄色，而全部蛋糕體则是被蒸熟的，這類低温的加热方法能使蛋糕膨胀得加倍柔和。别的，因為烤箱中一向有大量水蒸汽的存在，以是蛋糕會比力潮湿，烤箱内的总體温度不會過高，顶部不易開裂。

現實上，水浴法其實不必定要将模具彻底淹没在水中。若是你用活底模具，淹没在水中反而轻易讓水跑進去，致使蛋糕構成布丁层。只要在装水的烤盘上放有烤架，二者之間的間隔尽可能挨近一點，再把模具放在烤架上，如许一样能連结模具底部的受热温度為100度降血糖茶,，與直接放在水中的加热结果差别不大，只是會分外占用一個烤架罢了。

固然水浴法的长處不少，可是也有一些不足的處所，一是蛋糕膨胀水平不敷，二是香气不足。因為蛋糕侧面和底部都没有跨越100度加热，以是這两個處所几近没有產生美拉德反响，而蛋糕的香味此中一部門来历于美拉德反响，就雷同于蒸出来的馒頭的香味较着不如烤出来的面包同样。

古早味蛋糕出炉後要連同模具一块兒轻震一下，以散出更多热气，可是不必要像戚風同样倒扣冷却，而是應當顿時脱模，讓蛋糕内部的水汽更快地披發出去，如许才能防止蛋糕過分了潮湿。當蛋糕彻底冷却後，會有少许的回缩，這個是正常征象，只要不是大面积的凹陷，那就是樂成的蛋糕。轻轻摆荡蛋糕會感受到它的软绵與弹力，切開後的内部组织是很是细腻的，口感很是棒。

1、蛋糕烤不熟

缘由阐發：由于蛋糕底部的加热温度根基上是恒定的100度，蛋糕上色要靠上火的加热，是以上火的温度不宜太低，而且烘烤時长不克不及過短

解决法子：用烤箱温度计测试出上火的現實温度，然落後行得當的调理，并按照模具巨细调解烘烤時长

2、蛋糕出炉後塌陷

缘由阐發：烘烤時候不足，蛋糕内部還没熟

解决法子：耽误烘烤時候，蛋糕成熟後高度會回落，還可以用牙签插入检测面糊成熟度

3、蛋糕底下有布丁层

缘由阐發：1.建造好的面糊静置過久，气泡上浮致使面糊分层；2.烤箱没有充實预热，至關于面糊静置過久的後果；3.活底模具没包紧，烘烤時水跑進模具了

解决法子：1.操作趁热打铁，不要搁浅過久；2.先将水参加烤盘，然後放入烤箱充實预热；3.若是没有固底模具，最佳采纳模具放在烤架上蒸烤的做法

4、蛋糕组织粗拙

缘由阐發：1.卵白丁宁過分；2.卵白與蛋黄面糊搅拌不敷充實

解决法子：1.卵白丁宁至湿性發泡便可，防止丁宁過分，此外不要過分减糖；2.要将丁宁卵白與蛋黄面糊充實夹杂平均

烘烤：预热温度上下火150度，烘烤温度上下火150度，烤箱中基层，烘烤時长60分钟，按照你的烤箱温差機動调解

模具：20cm*20cm*6cm方形不粘模具

分量：4-8人食用

保留：密封冷藏保留3天

原料

低筋面粉100克，鸡蛋320克（约6個），细沙糖90克，玉米油70克，牛奶70克，盐1克，柠檬汁1克

筹备原料

步调1

将玉米油用小火加热到油丝冒起，温度约莫為80度。

加热玉米油

测油温

步调2

将低筋面粉過筛参加玉米油并充實夹杂平均，搅拌法子随便，由于面粉與油不會天生面筋，然後安排一旁冷却。

参加面粉

搅拌平均

步调3

模具底部垫好硅油纸，烤盘中参加水，起頭预热烤箱。

垫油纸

烤盘加水

预热烤箱

步调4

完全分手鸡蛋，卵白中不要混入蛋黄。

分手鸡蛋

步调5

将常温牛奶参加面糊中，充實搅拌平均，盐也在這時候参加。面糊會變得有些粗拙，不外没有瓜葛。

参加牛奶

面糊粗拙

步调6

将蛋黄参加面糊中搅拌平均，此時面糊會變得细腻起来。

参加蛋黄

面糊细腻

步调7

卵白参加柠檬汁，起頭丁宁。

参加柠檬汁

起頭丁宁

步调8

當卵白显現出粗拙大气泡的状况，参加30克沙糖。

粗拙气泡

步调9

當卵白显現出细腻吝啬泡的状况，参加30克沙糖。

细腻气泡

步调10

當卵白显現出纹路较着的状况，参加最後的30克沙糖。

纹路较着

步调11

當卵白丁宁到湿性發泡状况，提起打蛋器卵白显現较长的曲折尖角，此時卵白很是细腻有光泽，刮刀舀起會比力光滑油滑。

湿性發泡

刮刀舀起

步调12

将三分之一卵白参加蛋黄面糊中，翻拌平均。

翻拌

步调13

将面糊倒回卵白中，再次用翻拌的伎俩夹杂平均。

倒回卵白

翻拌伎俩

步调14

将面糊從20cm的高處倒入模具中，因為蛋糕膨胀水平不如戚風，可以倒至模具8分满。

倒入模具

步调15

轻轻震一下模具解除大气泡。

轻震模具

步调16

放入烤箱中基层的烤架上，上下火150度烘烤植物生長活力素, 约莫60分钟摆布，當表上色较深，蛋糕的高度有所回落，则阐明蛋糕熟了。

放入烤箱

烤箱中的状况

步调17

出炉後轻震一下热气，直接脱模放在晾網上彻底冷却。

移出烤箱

晾網冷却

步调18

此時摆荡蛋糕會较着感受到它的弹性，切開後组织很是细腻。

细腻有弹性

本食谱更多具體操作请检察同時公布的視频教程。

若是你有建造戚風蛋糕的根本，上手這款蛋糕的速率會很是快，不外要注重它與戚風蛋糕的一些區分。即便没有建造戚風的根本也没有瓜葛，把握好烫面的油温、卵白丁宁水平、防止搅拌消泡、节制温度正确這几點，就根基上不會失败了。

對付一些傳统的美食，老是感觉旧時的味道更胜如今，不晓得是因為原料與建造工艺的缘由，仍是由于本身长大了，對食品愈来愈抉剔的原因。不外，若是能本身亲手建造，還原出那些使人吊唁的味道，這将會是一件很是成心义的事變。

最後，為了写出具體的教程我耗费了大量的時候和精神，我想贫苦你帮我一個小忙，為我點赞、转發和存眷我，很是感激你的支撑，我将會继续写出更好的教程作為回報。

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