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外埠人做樂山小吃，短時間内就成长到了樂山几代人都做不到的范围
文 | 王雨娟
编纂 | 余樂
李老三炸串总店開在公路阁下，門脸灰扑扑的，餐桌上方的氛围满盈着灰尘。狭窄的厨房里挤着五六小我同時炸制，油與食品碎屑粘在地上，踩上去粘糊糊的。
老板方林杰還记得，约莫四五年前，有两個外埠人先厥後到他的店里考查。那時有很多外埠人来李老三學藝，膏火8000元，两三天就可以學會。
這两個外埠人名叫袁泽陸和王宽宽。從樂山归去後，他们别离在北京和南京創建了夸父炸串和喜姐炸串。截至2022年7月，夸父在天下的签约門店已冲破2000家，喜姐也開到了1800余家。二人均获数轮投資，金额在亿元增髮方法,级别。
李老三油炸串串香，開在低山阁中正抽水肥,下，灰尘飞扬。袁泽陸與王宽宽都曾来此考查。
同是在這几年間，李老三炸串的門店数目從三家削减到两家，出了樂山别無分号。
川菜和四川小吃早已风靡天下，但自2018年先後起头，樂山小吃的觀点逐步打响。李老三的故事，恰是樂山小吃突起進程的缩影：来自天下各地的餐饮創業者来到樂山“寻寶”，筛選符合的小吃品类。他们采纳本錢青睐的模式，短時間内就成长到了很多樂山當地几代餐饮人都做不到的范围。夸父和喜姐是此中扩大最快、門店至多的两家。
也有几家已小有名望的連锁品牌是由樂山當地人創建的，如“花盐街”“全牛道”等，但它们也是樂隐士在外埠創業的成果。真正從樂山出来的品牌很少，范围也没法和外埠品牌比拟。
“樂山美食”的都會品牌也没有彻底打出去——外埠人固然借用了樂山的小吃品类，但他们更垂青本身品牌，而非“樂山”二字與地區文化。很多钟爱炸串的門客都不晓得這类小吃源于樂山。
樂山商務局副局长沈六旬2020年10月初上任時，诧异于樂山小吃名声在外，對當地經濟的動員却微不足道。他但愿樂山能向“沙县模式”看齐，将當地小吃打造玉成國品牌，讓更多的當地商户看到走出去的利润，具有走出去的能力，同時回报當地經濟。
外面的僧人會念佛
樂山小吃現在的热度，在“北京合生汇”可見一斑。仅這一家阛阓内，就有“花盐街·四川樂山小吃”“樂山地摊小吃”“夸父炸串公司”“尽膳口福跷脚牛肉暖锅”等六家與樂山小吃深度绑缚的餐廳。“一扫而光100种樂山小吃，在北京就可以实現”，一名探店博主说。
公共点评的菜品热度榜上，樂山跷脚牛肉也常常盘踞榜首。在上海，肖四女跷脚牛肉均匀列队時候為4小時。
花盐街開創人郭强将樂山称為“美食耶路撒冷”。這里的小吃名目繁多，經典的就有钵钵鸡、豆腐脑、甜皮鸭、跷脚牛肉、凤爪等十几個品类。很多門客仍愿意花上200多块的盘费，從成都坐車到樂山，吃顿人均几十块的小吃。在他们眼中，樂山的苍蝇馆子代錶着最佳吃、最正宗的川味。
樂山美食攻略 圖/尽膳口福傳承人刘咏梅
近年，各地的风韵小吃都在本錢的鞭策下举行尺度化、連锁化的测驗考试。樂山小吃恰在此時被各路餐饮人看中。這其实不仅仅是由于它甘旨，還由于它具有很多易于快速复制和推行的特质。
炸串就是此中的典范。
在餐饮本錢圈，有一套明白的打法：垂青单店模子、万店基因和成瘾性。正新鸡排、華莱士、绝味鸭脖都是典范的例子。“模子小而轻，門店操作没有技能含量，极易复制。”味捷团體開創人陈建荣说。只有低落對厨師的依靠，產物高度尺度化，口胃才能固定下来。
在尺度化和供给链方面，炸串有着天赋上风。撸串在中國早有大眾根本，且比年来供给链不竭成熟。比拟已有浩繁連锁品牌的烧烤，炸串能将門店開得更小，也更易做尺度化。出餐效力的差别则更大，烧烤必要8分钟-15分钟，“炸串可能至多就2分钟。”袁泽陸说。
“能做到万店連锁的是九個字：小門店、大連锁、全供给。”袁泽陸認為。他将這九個字贴满了公司的墙。
夸父炸串公司在北京的工區 拍照/王雨娟
為了实現這個方针，“外埠人”们對樂山小吃举行了一番革新。
在樂山，炸串用的是卤油。這是甜皮鸭等卤味财產的副產物，很难搬出外埠。炸制進程中，食材已在卤油中入味，這也是炸串味道特此外焦点缘由之一。為了复制出顺應工場出產的卤油配方，袁泽陸花了四五個月才降服技能坚苦，摹拟出靠近的味道。
做好尺度化和供给链後，便可以招揽加盟商了。加盟商不必要面临繁杂的工藝，总部简略培训，“傻瓜式”操作便可開店。极低的加盟門坎保障了扩大速率，“直营是做不了那末快的。”陈建荣说。
喜姐炸串選址采纳“都會爆破法例”，即進入一個都會時，先在最焦点的商圈開直营店，打開市場，同時吸引本地的加盟商。喜姐在南京的第一家店就開在新街口商圈。在這個年青消费者心中最時兴的處所，房租高，人流量也高。昂扬的本錢换来品牌效應。
這些新品牌的营销打法也很新潮。夸父、喜姐的品牌形象上，都融入了國潮設計，很轻易击中年青消费者的审美。喜姐炸串大红娃娃的包装夺目，有喜感。年青人拿着包装袋在路上av線上看,邊走邊吃，同等于帮喜姐做了一次告白。
在北京点的夸父炸串外賣 拍照/王雨娟
除此以外，袁泽陸還将数字化運营定位為公司计谋。開創团队和多位員工都有互联網公司任职的履历，公司自研了辦理加盟商的软件，以期实如今快速扩大中的有序辦理。
這一套组合拳下来，喜姐、夸父等品牌顺遂地在几年間把炸串店開遍了天下，也在這個進程中不竭得到本錢的青睐和助力。
天眼查显示，截至2021年10月，夸父炸串已完成数万万元A++轮融資，投資方為金鼎本錢。蔚澜本錢担當独家财政参谋。這也是夸父炸串半年内持续完成的第3轮融資，累计融資金额超1.5亿元人民币。喜姐炸串開創人王宽宽则在4月20日接管咱们采访時说，刚拿到融資7500万元，A轮统共拿了3個多亿。
“都是被動接管的，投資人太热忱了，架不住。”王宽宽说。
“淡定”的樂隐士
一方面是外埠人把樂山小吃做得风生水起，另外一方面，樂山當地的餐饮業却有些波涛不惊。
樂山不缺在本地大名鼎鼎的小吃品牌。陌头很多小吃店的招牌上都贴着“中心電視台报导”“xx杂志刊载”等字样。
樂山陌头餐饮店多見“xx電視台”举薦字样 拍照/王雨娟
可是，這些名店仍大多如“李老三”同样局限在當地范畴内，連结着傳统的“手作”身手，没有向連锁化成长。產物包装、門店體驗和品牌形象也有些掉队，不克不及很好地逢迎現代年青群體的需求。
造成局限的重要缘由是本地人的心性。很多樂隐士宁肯在家挣3000元，也不肯意出远門挣5000元。本地有很多百大哥店，一年挣個几十万元，已很知足了。他们喜好安适的糊口，不肯意出来接管挑战。
對付前来進修身手的外埠人，樂隐士常常十分爽利，几千块錢就把技能賣给對方，可能還送台呆板。“你来了我教會你，你归去做，我不肯意出去做。”樂山餐饮协會副會长余伟诠释着本地人的設法。
除心性，另有扩大能力的短缺。一名不肯签字的資深業内助士認為，樂山餐饮人去外埠開店是一場危害极高的豪赌：部門本地人還未創建現代化公司辦理理念，對尺度化和工業化出產缺少認知、品牌营销意识也不足。必要超过的每步则都存亡攸關：前有人工，房租、食材三座大山，後有疫情“黑天鹅”。
尺度化革新也是一道坎。樂山的非遗傳承店“杨式西坝豆腐”也曾做过在外埠開店的测驗考试。成果發明水质一旦扭转，豆腐的口感差别就會很大。杨式西坝豆腐工藝繁杂，對豆腐的品格请求刻薄。因為没法解决水质影响的問题，店东两口兒只好仓促關掉店面。
時至本日，這家店的豆腐都是由店东的娘舅、舅妈清晨在乡間做好，再運到樂山市的店里。建造技術别说复制到天下，就連傳承都面對着坚苦。有學徒學了五六年也未出師，就算學成為了归去開店，也很难保持一样的口胃。
樂山本地餐饮業另外一特色是浓厚的傳统色采。本地餐饮人的微信名中經常能看到雷同四代、六代傳承人的字样。他们的技術傳自祖上，餐馆現实節制人之間都有血缘瓜葛，乃至部門伙计和保潔也都沾亲带故。這类基于血缘的辦理，與現代公司轨制存在着难以和谐的冲突。
樂山小吃的技術多傳自祖上 拍照/王雨娟
樂山市商務局商贸成长科科长崔艳萍直言理解樂隐士的挂念，“若是我有四五十万，在當地就可以活得很好，也不想冒险去開店。”本地餐饮人花400万、500万元開店到成都，全数家當赔進去的案例也其实不少見。
去外埠創業
固然樂山當地的餐饮品牌大多没走出去，但一些樂隐士走出去了。他们到北京等大都會創業，與外埠人的品牌開展正面竞争。此中，“花盐街·四川樂山小吃”在天下開了10家店，“全牛道·樂山跷脚牛肉”的門店在30家摆布。
與夸父、喜姐比拟，花盐街和全牛道的扩大速率较慢，两家也均未融資。樂@隐%BX428%士對本%Ht11R%錢@有种疏离感，但愿把企業的門路走扎实，保着本身的步伐。如许的步伐也使得他们在前期的声量较着不足。
2018年，袁泽陸在筹辦“夸父炸串”的創業項目、千方百计霸占卤油困难時，曾找过余伟，余伟没有承诺他的邀约。“咱们是平凡老苍生，創業没有那末多本錢，也没有那末多人脉，咱们塌实做。”余伟坦言，他和袁不是一起人。
另外一個分歧的地方在于，外埠人品牌的門店占地仅几平米，十分轻快，且愿意下沉至县市乃至镇上，當地人品牌则喜好開占地几十至100多平米的大店，都在阛阓里。開店类型與線路的分歧，很大水平上决议了扩大速率的快慢。
可是，與外埠人做的品牌同样，這些樂隐士的品牌也在尺度化革新和品牌营销方面费了不少心思。
余伟是隧道的樂隐士，也是樂山跷脚牛肉在北京市場的奠定人。從建立“全牛道”這個品牌之初，余伟就秉承着“必定要做成尺度化，做成連锁”的信心，率领团队從0起头，對每個细節举行尺度化革新。
余伟與团队做的尺度化手册 拍照/王雨娟
在樂山，跷脚牛肉的食材全煮在一锅汤里，生肉在锅里涮完今後，汤還要盛到碗里。汤色混浊，不少沉淀物也一并留在碗里。這类原始的方法出產效力低下，也不敷卫生、康健。
余伟與团队改進後，涮肉的汤再也不盛到碗里。零丁熬制的汤，兑几多盐、味精、胡椒粉，都明白划定，從早到晚味道是同样的。尺度化後，樂山跷脚牛肉再也不依靠大厨。3000元招一個姨妈，培训三天就可以上岗，“干得還很来劲”。
“全牛道·樂山跷脚牛肉”後厨，熬制跷脚牛肉的汤锅 拍照/王雨娟
在創建全牛道以前，余伟做过互联網外賣平台，在那邊得到品牌意识的發蒙。余伟也為跷脚牛肉做了品牌营销上的尽力。2022年正月初七，他带团队封锁式進修了五天，“天天做到两点钟”。他的团队几近全員拍摄抖音，随時收集素材。連加盟商的抖音視频内容他城市亲身计划。
别的，在品牌营销的進程中，樂山當地人比外埠人更注送長輩禮物推薦,意推行“樂山”這個地區品牌，注意對樂山文化的溯源。
外埠人着意鼓吹本身的品牌。不管是“夸父”仍是“喜姐”，品牌名称中都没有樂山两個字，只有店面通知布告中写着“發祥于樂山”；當地人则大多在品牌名上直接写上“樂山”，并且在公司與門店里到處夸大着“樂山正宗”。
90後郭强是2018年起头做花盐街的。這個品牌名字就拔取自樂山地名。郭强的父亲郭龙富是樂山商會會长，師傅刘咏梅是“尽膳口福跷脚牛肉”的傳承人。打出“樂山”灯号，建立“樂山”的都會招牌，是他们做品牌的信心。“不但想做小吃，還想讓天下消费者熟知樂山這個處所。”
凭仗合股人資本拿下北京國贸的店面後，郭强的花盐街顺遂開業，第一天流水靠近3万元。2018年、2019年，花盐街吸引了很多明星，成為小有名望的“網红店”。很多國贸白领们赞叹：“没想到能在這里吃到之前的地摊小吃。”
在2018年以前，少有人晓得樂山小吃。近两年，在花盐街和全牛道這些當地人品牌的動員下，很多業内助士和热中于美食的消费者都晓得了。部門消费者乃至是以特地到樂山探寻美食。
這已是一個很好的初步，有愈来愈多的創業者做，才會有愈来愈多消费者晓得樂山。“暖锅市場也并不是海底捞一家带起来的，而是不竭有优异的品牌下場深耕，才讓小暖锅成為一個大品类。”郭强说。
小吃工場與预制菜
這場樂隐士與外埠人的贸易竞争才方才起头。
在余伟、郭强與刘咏梅的死後，還站着一眾安身樂山的本地人。若是说前者是站在北京等外埠超一線都會，回看故乡樂山的成长景况，站在更高的贸易視角将樂山小吃向外引，後者则像欲破茧的碟，要彻底從本地撕出一条向外的口兒。
一部門樂隐士测驗考试把家庭作坊革新為工場出產，把處所小吃做成包装食物，打開線上渠道，遇上“预制菜”的新潮水。
赵鸭子·樂山甜皮鸭就是個典范的例子。赵鸭子是樂山的老字号，其总司理方燕君是第三代傳承人，也是工場化鼎新的焦点人物。
這是一場疫情催發的鼎新，本地很多人足不出户，“買工具出格不便利。”方燕君想到開通網上采辦渠道，那就@起%9P9x2%首得具%3PU2L%有@出產允许证，就必需做尺度化革新，進级為工場。
第二代傳承人——方燕君的婆婆杨富琼很支撑工場化革新的設法，但在辦理方法上，家里是傳统思惟，還想沿用作坊式的辦理，尊敬做鸭子師傅的履历。因為不同太大，方燕君和公公婆婆產生了数次争执，“他们不太能理解（尺度化）這個事，感觉听起来就不太靠谱。”终极仍是婆婆做出妥协，讓年青人去成长。
赵鸭子的原始做法是家庭作坊式的，即便履历过三代人的改良，也只是由最初的纯真卤味，到不竭增长香料，再到参加油炸和浇糖两步。全数步调都由人工凭仗履历完成，作坊和售賣店面間隔很近。
赵鸭子·甜皮鸭在此浇麦芽糖 拍照/王雨娟
工場化鼎新後，赵鸭子在樂山市五通桥區創建起了出產基地，卤制、淋油、浇糖三個步调均在焦点出產區内完成。固然大部門操作仍需人工，但用料與時候都有了明白的尺度化请求。
赵鸭子·甜皮鸭的出產基地 拍照/王雨娟
研發進程也其实不轻易，真空包装的甜皮鸭口胃會變，從工場運到各地門店的分歧間隔，也對包装與冷链提出渺小的请求。屡次测驗考试，折损了没法计数的鸭子後，方燕君才终极找到了現行方案：计较後的卤制時候、灭菌温度和真空包装，三者协力将袋装甜皮鸭的保质期做到一個月以上。
鼎新以後，赵鸭子的產能增长了2倍-3倍，門店数目從本来的十一二家店扩大到60余家，還在西安、成都等外埠都會建起了中心厨房。真空包装的甜皮鸭也登上了淘寶、京东等電商渠道。
方燕君正在读七年制MBA，范围扩大與新的测驗考试都是她的野心，“想将赵鸭子带向更远的處所。”
除甜皮鸭，钵钵鸡等品类的谋划者也起头在樂山創建本土工場，筹备把更多的樂山小吃賣到天下。
沈六旬也在谋略着樂山的工業根本，想法子為當地商户们缔造工業化、尺度化的進修機遇，摸索预制菜的門路。他和余伟都频仍提起沙县小吃。但愿“樂山小吃”有一無邪正成為都會咭片，“吃到跷脚牛肉就想到全部樂山。”
處所小吃走出地區，以品牌和連锁化的方法面向天下，是将来的趋向。今朝，美國餐饮業連锁化率在60%摆布，中國的連锁化则不到15%，晋升的空間還很是大。
樂山的路另有很长。
（樂山商會會长郭龙富、中國社科院钻研生院特聘导師尹朝安、尽膳口福傳承人刘咏梅、《财經》记者杨立赟、练習生瘦臉面膜,李雪雪、王莘莘對此文亦有進献）
王雨娟
■ 微信：Aggie-Wang-1874
■ 是個狠人
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發表於 2022-7-27 17:20:31
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