台灣視覺味道美食設計論壇

標題: 《康熙来了》灵魂美食家胡天兰带你寻锅台北 [打印本頁]

作者: admin 時間: 2022-5-6 22:54
標題: 《康熙来了》灵魂美食家胡天兰带你寻锅台北
這些锅物罗致福建菜的基底，或以四川麻辣風韵增色，或崇尚日式原味，或融入本土的奇思妙想，一座小島俨然成為暖锅的实行天國，看似乱炖的風韵映照的倒是台灣美食壮大的內化和立异力。

台灣最原生态的暖锅場景還要追溯到闽南人的“围炉”傳統。不外，涮煮类暖锅在台灣風行起来是在20世纪70年月以後。台灣美食家胡天兰奉告我，早年台灣社會以农業為本，人靠牛种田養大，是以很多人其实不吃牛肉。跟着台灣經济起飞，一方面受日本牛肉飲食文化的影响，加之澳洲、美國牛肉在台灣的大举倾销，牛肉突然成為高级食材的意味，油花也是越多越好；

另外一方面餐飲業人士回到大陸取經，加上台灣人自己就喜好吃汤汤水水，于因此牛肉為重要食材的涮涮锅和麻辣锅在台灣大举風行。

麻辣锅：辣在喉头，锅底還能煮粥

“可以或许坐在一块兒吃暖锅的，都是統一個世界的人。”麻辣壹号店的老板李怡禛最喜好這句片子台词。简直，吃暖锅老是汗出如浆，红油與蘸酱齐飞，是件顾不得體面的事，不外李怡禛的店倒像是麻辣锅界的白富美，這里的麻辣锅不但“能喝汤”，吃完還能满身清新地去逛街。

窍門在那一锅不加味精和制品汤料的轻质地麻辣汤底，再添加蔬菜和瓜果泥晋升香气。在這里吃暖锅倒像是享用下战书茶，菜品精巧，麻辣清汤滋润着和牛肉片，顯現更加纯潔開朗的麻辣和食材本来的香味，用胡天兰的话说：“辣在喉头，不在舌头。”

若是辣得不外瘾，還可以把腌制七天的剁椒酱卷在肉片或蔬菜里，更丰硕的辣味在口腔中熔化開来。吃完麻辣锅的飞腾是将特意筹备的隔夜越光米饭倒入麻辣锅汤底，像日式杂炊般煮出開胃的麻辣粥。留下鲜香回味，身體却不感油腻的包袱，舌根也没有以往吃麻辣锅時發苦的涩味。

用暖锅汤底煮粥，多是大陸暖锅與台灣暖锅最大的分歧。胡天兰感觉這大要要归功于台灣人爱喝汤的爱好。用涮完食材後的暖锅汤底熬粥，“會感觉所有菁华都融到一锅汤里，一點都没挥霍又有知足感”。

這間能喝麻辣汤底的暖锅店是這座奇思妙想的“暖锅島”的缩影，也许應了胡天兰的打趣：“台灣門客的虔诚度欠好”，逼得人要另辟門路。早年珍珠奶茶、大肠包小肠無不是從夜市中傳播開来，成為不苟言笑的台灣特點代表，現在百般改進的韩國石头暖锅、粥暖锅、臭臭锅、藥膳锅都是台灣人在吃暖锅這件事上脑洞大開的功效。

据統计，台灣巨细暖锅店有四五千家。每間口碑好店自有安身的独門特技，有以牛骨、中藥材和辛香料熬制正統四川風韵锅底的；有供给牛奶锅、藥膳锅等八門五花摄生锅底選择的；有以90°鞠躬的辦事而著名的；光是靠锅底里的鸭血和豆腐就站稳脚根的也不在少数。更浮夸的是有一間店号称以果冻般的鸭血為主打，除每人有鸭血数目限制以外，還必要用刀叉享用，噱头实足，但足見暖锅在台灣的風行水平，每家店其实是“太拼了”。

涮涮锅：讓食材在口中滋味兒更加

涮涮锅（Shabu Shabu）是另外一股與麻辣锅不相上下的锅物主流。Shabu Shabu源自涮煮食品時汤水發出的声音。二十多年前，日式涮涮锅跟着台灣人的摄生風潮而傳入、鼓起。日式涮涮锅的傳統汤底是用净水煮沸参加柴鱼和昆布熬煮，口胃平淡，更易表露食材的原味。

在前身為滨江鱼市的上引水產，吃和買等同值得享受。活體水產區供给日本北海道產地直送的鳕場蟹、毛蟹、松叶蟹，碎冰上的冰鲜海鱼闪着光。超市區摆列着标明產地的各种有機蔬菜或水耕蔬菜，不論是来自梨山的高丽菜、大甲的芋头，又或日本琦玉大葱、北海道甜玉米或鹿兒島栗子南瓜，都是冬日吃涮涮锅的绝好拍档。

“讓食材刚好表示出煮暖锅時最佳吃的時刻，咱们吃到的刹時是很冲動的。”但马家涮涮锅的餐廳司理王义丰向我描寫道。高丽菜要一整棵用手“哗”地拧開下锅，神户牛肉需在45℃的昆布汤中，用筷子首尾轮换涤荡四下放入盘內——独到的桌邊辦事讓吃暖锅多了几分科學精力和藝術感。固然，我已难以辨别是生理感化仍是真实的味蕾反响，盘中的大理石纹神户牛肉只是撒上盐，放入嘴里，刹時熔化在全部口腔里的油脂香气讓我确切领會到王义丰所说的“冲動”。

“這类高汤涮烫過的食材达到口中的香味會更加，酸甜苦辣的滋味城市增强。固然，坏的食材口胃也會加剧。”主厨郭正琦诠释了但马家的昆布汤底。這类汤底由猪骨、鸡骨和蔬菜熬煮两小時後，再参加日本昆布，和傳統日式汤底比拟，融入了台灣人喜好的油脂香气，又最能陪衬好食材的美味。

鳳凰電波，

最佳吃的刹時是由好的食材、兒童玩具,食器和機會碰撞出的奥妙化學反响，我不能不敬佩這間把匠人精力用在“吃”上的暖锅店。

历来自東京老匠人的108层手打铜锅，到由台灣莺歌的陶藝大家定制的餐盘，再到以日本三浦折纸為灵感設計的室內空間，映照出吃暖锅這件事既像折纸飞機同样轻松，又是一門由最本色的原汤與食材碰撞出的舌尖藝術。咱们爱吃暖锅，人對了，食材對了，這一锅就差不了。

姜母鸭：气概占优势的庶民甘旨

當冬季的第一場雨落下，挂满红灯笼的姜母鸭店便如一晚上東風開满大街冷巷。這些姜母鸭店凡是有個接地气且霸气实足的名号，诸如“霸味”“帝王”，恍如越是庶民的吃食，越得在气概上占得优势。

姜母鸭的“姜母”即為老姜，根基做法是先用麻油翻炒老姜和鸭肉至熟，再参加米酒和滋补中藥材熬煮。在內湖區小杨的嘉味姜母鸭店，姜要拔取两年以上的老姜，鸭子得是豢養120天、正值青腰椎貼布,丁壮的红面番鸭。這类鸭的肉质坚韧耐炖煮，在酒和麻油的感化下鸭肉久煮不柴，布满甘香。

每間姜母鸭店都有一套鸭肉、老姜的黄金配比秘方。小杨的店用甘蔗代替米酒，赐顾帮衬驾車的門客。在後厨，筐里堆满熬完高汤的红甘蔗和老姜的残余，楼上還有專門的汤锅室熬煮高汤，150公升的大锅要熬上三四個钟头，天天視買賣黑白最少得熬上四五十锅。如许的姜母鸭不搀杂任何味精、甜味剂，所有的甜味来自鸭肉和甘蔗。

姜母鸭店远比不上其他門类的暖锅店精巧和花腔繁多，倒是台灣人最庶民的糊口缩影。正如美食作家焦桐曾描寫姜母鸭：“我爱上的非仅食品，更是一种深度、一种活泼的庶民文化。”

天沉沉地暗下去，姜母鸭店的红灯笼愈加亮起来。低矮的桌凳放開店內，延长到人行道上。人们围坐在冒着白烟的陶瓮和炭炉前，忙不迭地捞起、品味鸭肉，或大喇喇地吸溜着一碟麻油面線，没人有空看手機，既由于姜母鸭是如斯平常的庶民食品，又由于它的甘旨足以挽救你在严寒冬季的身心灵。

吃姜母鸭的第一件事是喝汤，一种讓人冷艳的回甘满盈開来，除锅底里的鸭块，菜单上另有百般鸭內脏、鸭肉丸子和蔬菜可選，每样都鲜甜适口。

麻油、老姜、米酒是台灣戒菸產品推薦,人的烹调“三寶”。用到這三寶的不止有姜母鸭，另有羊肉炉和麻油鸡。米酒和老姜驱寒活血，麻油有消炎成果。春節前，迪化街已變身為水泄欠亨的台北年貨大街，百般摊贩和祈盼新春的人涌入全台一年中人流密度最高的處所之一。

在街旁那一栋栋闽南、洋楼、現代主义、巴洛克式交杂的修建里，是從19世纪末便起头昌盛的百般南北貨、茶叶和中藥行。随意轉入一間藥材行，就可以想見本地人的厨房糊口場景。

羊肉炉是另外一种典范的冬补锅物。台北人本来不吃羊肉，由于排挤那股膻味。二十多年前，来自高雄的下港吔羊肉炉店把羊肉摒挡從南部带到了台北，逐步傳播開来。台灣的庶民美食暗地里凡是都有一段励志的草根發财史。我拜访的這間莫宰羊羊肉炉師承下港吔，却有本身的“國际”視線。

時近下战书两點，莫宰羊大安台大店仍然来宾满座。店长赖家庆忙着從一口大肚铁锅里舀出热火朝天的羊肉汤。開店25年来，赖家三兄弟一人掌管一間分店，脚踏实地。

台灣本地的冈山羊肉產量少并且膻味较大。赖家的莫宰羊選择了品格不乱且几近没有膻味的澳洲特级小羔羊，更合适台北人的口胃。羊肉剁块，汆烫去血水後，加桂皮、當归、川穹等补气行血的中藥炖煮。三口不锈钢桶在厨房里不眠不休，每锅要炖足五小時，讓汤头的味道和藥材融到肉里，然後盛入暖锅中。

清炖羊肉炉上桌第一件事依然是喝汤，足見汤在台灣飲食中的首要职位地方。羊大骨血质軟嫩，汤水清彻而有回甘，我從未品味過如斯讨喜的藥材香味。羔羊片放到锅里涮煮也是一种服法，沾上特制的以豆瓣酱、豆豉、豆腐乳调制的蘸酱，布满回味。

室內的蒸汽已模胡了窗子，方圆豁亮、清潔而暖和，一旁的包厢里另有集會。這間情况清新的羊肉炉店常有官員、明星和藝人帮衬。“台灣人的呆板印象是吃羊肉炉、姜母鸭要蹲在路邊摊，我感觉用饭不该该是如许”，赖家庆说，邊说邊用英文教與我同業的美國拍照師用吸管去吸羊大骨的骨髓，他還给本身的店取了個有趣的英文名“Joy Young”。

桌上的莫宰羊清酒又是他的另外一項“國际視線”的测验考试——與276年汗青的島根越山清酒廠互助，搭配鲜甜的羊肉，口感顺滑、恰到益處。

本该是路邊摊的羊肉炉店，而咱们坐在豁亮的店里，说着英文，吃着中藥炖煮的新西兰羊肉，举着日本清酒，却又感觉着闽南辦桌文化的热忱，這自己已足够混搭。就像很多台灣美食，不管是否非生于斯，却总能长出本身的味道。

寻锅台北

但马家涮涮锅

這間日式顶级涮涮锅严選优良食材，除當季蔬菜外，肉品有日本神户牛、日本掛川完熟猪五花、澳洲和牛、美國Prime级肋眼、美國极黑和牛牛小排、匈牙利蒙娜丽猪等選择；海鲜八成為日本生食级海鲜，搭配澎湖直送鱼鲜。

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養心殿精巧锅物

有茄红丽人汤、不老摄生锅、御膳麻辣味锅、牛奶精神锅、原味昆布汤五种汤头選择。

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麻辣壹号店

麻辣汤头以二十多种香料添加蔬果熬煮，突顯食材美味和香麻轻辣感。

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莫宰羊精巧羊肉摒挡

有着25年汗青的羊肉炉老店，情况清新，除鲜美的清炖羊肉锅和红烧羊肉炉以外，名為“羊贵妃”的三层羊肉也是一道招牌菜

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東湖嘉味姜母鸭

與通例姜母鸭比拟，這間老店的汤头以老姜熬煮，不消米酒，而因此甘蔗带出甘甜，十分鲜美。

台北市民权東路六段288号

撰文&原文编纂 / 夏莲

拍照 / Sean Marc Lee

微信编纂 / Aileen

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