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標題: 中華傳統名優小吃的傳承與创新實践(随笔) [打印本頁]

作者: admin 時間: 2023-1-5 18:27
標題: 中華傳統名優小吃的傳承與创新實践(随笔)
泱泱中華，物產万千，美食丰硕，風俗各别，是以，各地美食風韵怪异，内在独到，中華名優小吃亦名扬四海！

可是，跟着現代物資和精力文明的空前繁華，人們的康健理念不竭晋升，糊口節拍不竭加速，工業化過程促使餐饮業贸易化竞争加重，美食業者迎来了重大的機會和挑战，笔者在從業及进修中深有领會，谨以此文抛砖引玉，也算独樂樂不如眾樂樂之举吧……

起首，提出几個與美食傳承與立异联系關系的問题：

1，若何既包管風韵又能合适現代康健的科學理念？

2，若桃園外送茶,何既傳承技法又能交融現代財產的成长势？

3，若何既尊敬傳統又能成长現代贸易的辦事價值？

以上三個問题，表达了對傳統、傳承與成长的必要，也包括了對康健科學、財產成长和辦事體驗的请求，作者下面将會以上述問题為思绪，與读者交换，接待者在文後不各评論……

現代贸易情况下，因此用户导向作為贸易举措的起頭，在產物需求变革加速、辦事请求发生多样性、本錢内容加倍繁杂的情景下，傳統美食業者若何面临？是立异！而且除此别無他法！

可是，在傳統中式餐饮業的實際里做立异，勇氣經常代表的其實不是樂成，中式餐饮行業那张標致的笑貌下，拖着一副大象的身躯，頭部（品牌/門面）进了現代贸易文明，但其身躯（建造加工方法）几近尚处在远古，大多傳統中餐業者在一個門店里做完了零售辦事、制品装置、半制品加工、產物研发等几近全流程的事变，而現代財產化的特性则因此工業化流程分工為特色的，可见中餐立异面临的是在没財產布局支撑、首要互助資本馈乏的情况下踏上征程的，怎會轻松？

以是，具有行業全局观、找准產趋向，梳理己有@特%vwCJ2%长和資%l6U25%本@，選擇一段流程、某個品類、某項分工，或為立异供给辦事、資本、支撑，获得各自的脚色定位都属于立异之举，难能宝贵。

笔者曾事從中華名優小吃“遵义羊肉粉”的立异開辟項目，谨此實例浅作分享，以避免言词空洞，坏了读者自心境。

“遵义羊肉粉”五十年月就己經得到“第二届中華名優小吃”称呼，据傳由盛唐時代關節痛貼布，的戍邊军民引入北方烹羊技法，连系南邊精良米食交融而作，因選材讲求，建造怪异，形成為了“汤鲜、粉滑、肉香和油红、翠绿、香辣适口”的怪异風韵，令門客和高朋無不交口称颂，在1958年更得到了邓小平一句“要到馆子里去吃才安适”的称颂和等待，耐久傳承，享誉黔、滇、川、渝各地，早年就已在沿海发財都會展開谋划了。

但本日今時，它的成长碰到了笔者前述的三個发問，受其制约，它的成长表示，實在已难副盛名……

第一，關于風韵與康健理念；

其傳統風韵原原本源在傳統食材供给链，曩昔的采纳本地山區放牧的土山羊，如黔北麻羊等，米粉则為本地傳統手工鲜米粉，傳統做法還操纵了山羊的下貨（内脏）肠、肝、肚、肺等食材一并熬汤……如许在用足質量、分量（好比一斤肉、骨、下貨夹杂熬制一斤鲜汤）的情景下，不但出鲜、出味没有問题，也不存在“動物油脂不康健、腥膻味大”等地區排挤性問题，但跟着跨市場地區谋划和消费范围扩展、現代康健诉求变革的形式，消费者注意“康健低脂”（出格是動物油脂）、“饮食卫生與文明”、“怕上火〞、“不喜好膻味過重〞等新的消费問题逐步增多，其傳統風韵的傳承和成长面對着不少的挑战，直接制约了其財產化成长之路，邓小平1958年在本地说“把你們的羊肉粉、豆花面、鸡蛋糕搞出来……“的指望至今還在路上。

笔者團队對此問题，针對性提出了“康健清补“的立去除狐臭產品推薦 ,异理念，對傳統風韵举行味料、味型解構，從而连系食材特征分级選材、分级制汤和别离出品，使之可以或许针對分歧康健诉求的人群举行定位组合。

好比釆取低落動物油脂的保存度，调解香辛料配伍的用法和用量，在配方中保存下傳統“鲜香、味美”的要素特性，但增长了“清火、降燥、祛腥、除膻”的多样化出品功效，巧選配料、食材，解析古老傳統身手的成果道理，操纵現代先辈的食物科學理論，精准優化，應用科技手腕复合调味，形成為了全新的“流漂、藥浸、飞水、文煨、清吊、提香”的怪异技法，既精准复制了傳統風韵，也别离举行了產物组合，而膝關節藥膏，且制订响應尺度化工程出產和装置出品模子，知足了@主%4442x%顾對風%725eq%韵@和康健的差别化诉求，得到了財產化成长的技能和市場前提。

第二，關于“傳統技法與現代財產交融；

傳統技法是怪异的非尺度化烹饪身手，必要從學徒起頭堆集，逐步获得履历和提高身手，但現代贸易需求爆增，大街冷巷和贸易中間蓬勃成长，促成了不少饮食和创業的需求，不少人開店前底子没法短時間把握高程度身手，更無從礼聘高程度師傅。

恰是如斯，究竟上“遵义羊肉粉”成于盛名败也盛名，盛名使大量创業者選中其為创業方针，轻率從業，品格風韵不保而使其佳誉受损而失败，市場上乃至很多業者乃至转型打出“非遵义味道”反其道行销，其實令這块金字招牌蒙羞不小。

更爆有权势巨子機構那時把“贵州羊肉粉之乡”的金字招牌颁授给了贵州省的另外一座都會-兴义市，本地當局并支撑當地餐企举行了收集推行和贩賣，這些行動天然都是對財產化成长的促成举措，但最副盛名的“遵义羊肉粉”却因短缺了財產化的成长鞭策，在同省竟争中先陷于晦氣場合排場。

同例，那時被誉為“骑在羊背上的務川”的遵义市務川县，本来处所當局力主成长的养羊財產，因為没有財產链上贸易终真個尺度化立异支持，不克不及走出區域局限而渐入苍茫，而在同區的另外一個县却在“习水麻羊中心厨房”項目標推動下，得到央視很多報导，赚足了眼，天然為後面继续尽力增长了機遇。

上述事例表达出一個征象：“中華名優小吃”在現代餐饮市場上，必需要注意財產化成长的联系關系尽力，必需要施行財產化的分工互助，必需要重構中式餐饮供给链，才能创建起顺應現代餐饮成长的良性生态，如许才能促使財產化成长的構成。

在餐饮供给链構成的进程中，財產化布局是根本，只有在要素科學的布局中才易于举行工業性的量化、均衡與尺度流程設計，只有因尺度化流程的出生才易于举行数据化的辦理，进而實現財產品格與本錢的延续優化，乃至介入互联網技能和工業智能化的成长機會，也能真正包管風韵質量、低落出品本錢，為辦事立异和品牌成长夺取贸易真個空間，做大市場范围，支撑財產化成长。

這里有一组那時遵义羊肉粉按傳統方法的本錢数据：那時遵义市場山羊肉產地代價80元/1Kg，生鲜羊肉50克/每碗，羊汤500g/每碗克，鲜米粉350g/每碗，按此计较仅食材本錢就跨越6元，本地售價8-10元/每碗，本錢占比达60-80%，如斯昂扬的食材本錢，较着没法谋划，怎样？

傳統身手在現代贸易抵牾下，若何利用，究竟上，大量的從業者则從北方產羊大區采辦绵羊肉，有的则极度性削减羊肉份量，除少少老店能靠口啤、提價和經由過程加臊加料、组合產物等保持知足属于他的少许粉丝外，扩展谋划坚苦坚苦重重，而其他泛博的從業者则利用菜場合購“藥包”，采纳道听途说的&quo支票借款,t;傳統法子”举行烹饪，殊知，“遵义羊肉粉”風韵和身手是源自于傳統处所食材為根本的，大量從業者既無傳統丰硕履历，又無現代烹调进修，仅凭一份無從鉴此外“香料包”、“藥包”或甚么“一份、一把、几棵、几粒”香辛料配方，就干上了從事中華名優小吃的買賣，试想：不成控的食材、在不明就里的“藥包”和究竟上乱了章法的“傳統身手”下，怎样能包管中華傳統名優小吃的風韵和佳誉呢？

进一步来讲，在技術获得方面，即便師傅带門徒的方法己逐步改酿成烹调黉舍的教授方法，但彷佛教授内容并不是是甚么“技能”，而因此培训〝技術〞事情者為主，這本来没有問题，但問题是其〝學成”上工時，所學與所用脱節太大：市場并未向技術所學者供给厨房需要“尺度原料、風韵物料和工藝装备”，所學者從業後面临的仍然是油、盐、酱、醋和农產物、畜產物的原始物料和东西，没法雷同肯德基等現代餐企那样，有所需的尺度化原料、配料、半制品、加工装备并配备操作流程，以是，咱們的所學者固然學有所长，但其所用的地方比家庭妇女的工藝情况不见较着區分。

换言之現代國際连锁餐企采纳〝人、機、料、法、环〞的方法举行現代化功课，而同期間的中餐馆却在利用远古留傳的“刀、砧、锅、勺、炉”和单一“油盐酱醋”為主进事情，中餐企業出品既然没法请求工人（技術者）担任工程師（大厨師）的脚色，那末中式餐企就多了國際餐企里所没有的、拿着数万乃至数十万元工資的“大厨帅”、“厨師长”和“总监“之類的岗亭了，想象一下，為甚么肯德基在餐厅内不必要這些大厨師呢？怎么的小吃店或餐企才可能付得起那些開支呢？如斯重负的餐企怎能承當餐饮財產化链条中對其终端贸易‘环節’能力的等待？

以被骗然不是说餐校讲授有過，只道出市場‘流程脱節之現實，因其教诲内容、培训方法和目標只是被動相應傳統市場之举，而非供给現代中餐成长的對應之策，其傳授内容與現代食物理論和中餐財產化成长的交融度很是之低，小至香辛料的風韵描写，再及其特征和数据值、風韵复配理論等，其适用性及問题解决能力极為低下，最後大到傳統身手的工藝性、履历能力的复制性、理論道理的工程化等均與現代食物工藝的请求相距甚远，其“三分、八分”，“少量、一份”的抽象性教授至今其實不少见，难以實現其與現代食物工藝交融，在國際餐企已进入工藝機器化、装备智能化诉求的今天，中餐傳承與交融的沟壑顯得加倍的较着了。

同時，現代中餐工藝的立异，离不開對复合型常識和履历的把握，可喜的是，如今除餐校之外的食物本科讲授及在其以上的食物專研也愈来愈多，這是很是好的成长趋向，（再不需像初期笔者們必要檢索和搜查大量境外資料和資本举行进修了），同時，中華傳統名優小吃（名菜）一向不乏傳承的妙手和大家，可是，却少见两者互相领會、进修和浸透的教研機制和科研機構，“大家”不屑專家，而專家理“大家“的根基征象還没有扭转。

以上情景，均是作者在此項目實践中所碰到的現實問题，好比，起首是若何使門店（贸易辦事端）能成為“好味道、好辦事、好辦理、轻投入”（三好一轻）的功课单位，以此单位構成財產系統中的创業投資項目，使其真正成為現代餐饮意义下的装置型、品牌化连锁門店，扭转遵义羊肉粉傳統“千店、千師、千锅、万人”低能效出品方法。

實践进程中咱們得把傳統身手與食物科技尽量深刻的交融，頻頻驗證傳統技法與現工藝的一致性道理，制订工程化解决方案，頻頻以現代食科理論抵触触犯傳統技術的局限性，（好比傳統@身%z59qL%手對骨%86sWa%血@類食材呈鲜物資的析出率唯一50%摆布），咱們以上述功课钻研了一套集“酶解、预烤、低萃、高取、调味、浓缩"的遵义羊肉粉制汤工藝，能商品化地為門店端供给按比例稀释的调制用汤，不但風韵绝佳，首要性在于相较傳統門店的加工方法，提高了此工序30倍摆布的能效，項目還用一样的立异思惟，将門店對肉成品、食材全数實現半制品化出產，風韵辣酱、油料、臊料全数按門店装置化操作所需举行全糸列開辟，以此别离構成此外两個分歧的財產化流程和出產線单位，如许的產能設計可小、可大，也能但應答市場范围扩展，按自力的市場化項目举行鞭策，使其变身进入財產化的空間内，而不是寄托一個企業去實現所谓的財產化。

第三，關于尊敬傳統和成长現代贸易辦事價值；

尊敬傳統就是尊敬汗青文化、尊敬主顾感情和糊口方法，中華名優小吃的價值，不但是一份美食的属性，它多是一項极致的人類保存，也多是地區風俗的表示菁華，還多是岁月故事持续的期侍……

各種可能都包含了人們對食品的感情和糊口方法的寻求，中華丽食讲求色、香、味、型、器，也表現分歧消操心境，這些都與現代贸易的品牌構建要素是相通的，美食立异代表某種產物和辦事的價值的主意，是给某一群體的暖和與他們的互動，各類要素都在通報一種與消费者相吻合的價值理念和所需。

對中華名優小吃的傳承與立异，笔者觉得一方面固然要热中美食并樂于探讨其傳統身手、文化、感情及属性，也需进一步进修，把握需要的食現代品物性學、食物化學、風韵學等常識，但關健必要领會若何将這些常識利用于對傳統维度的解析和對實際贸易價值准肯定位，将美食融入消费場景中，使之與現代糊口和消费诉求有用勾联，成绩主顾的幸福。

很感激你能读到此处，我想你會说這条路欠好走，但你會為那些能與主顾共識、想為主顾缔造杰出體驗的立异者，

赐與存眷和鼓動勉励吗？固然，他們還必要一份伶俐和樂观，不知你對我所说有甚么建议？

等待你們存眷鼓動勉励，支撑我可以转发、保藏！

感谢你！

BODHI老厨写于2020年3月26日

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